Z toho, co víme o obecné historii vaření piva (viz box), vyplývá, že na území Prahy 7 se pivo vařilo pravděpodobně již od středověku, ale prvním pivovarem, o kterém se dochovaly zmínky, je až Bubenský pivovar. Ten stával na místě nynějšího nájezdu na magistrálu, mezi dnešním předmostím Hlávkova mostu a budovou bývalé Úrazové pojišťovny dělnické. Mladinová pánev (nádoba, ve které se vaří sladina s chmelem) s vyrytým letopočtem 1649 je nejstarší doklad zdejšího vaření piva, je však velmi pravděpodobné, že tu bylo provozováno už dávno předtím. Pivovar ukončil provoz v roce 1926. Tím se uzavřela třísetletá (byť ne nepřerušená) epocha, kdy se ve starých Bubnech vařilo pivo. V dobách největší slávy, na přelomu devatenáctého a dvacátého století, podnik disponoval divadelním sálem, zahradou s kuželníkem a také stálou a početnou klientelou, která vypila celý výstav (roční produkci) činící 4500 hektolitrů. Budova byla zbourána v roce 1957 při úpravách předmostí.
Výrazně mladší, ale výrazně známější holešovický pivovar, správně První pražský měšťanský pivovar, vznikl z iniciativy vedení radnice v roce 1895 a první pivo tu uvařili v březnu 1897. Do konce roku činil objem výroby přes 56 tisíc hektolitrů piva, o patnáct let později byl výstav už trojnásobný. Spojení múz a piva je silné a odvěké, takže i v holešovickém pivovaru, podobně jako v bubenském, se nacházelo divadlo, dodnes známá Uranie. Dřevěná budova sem byla přemístěna z Výstaviště v roce 1902, o 44 let později ale vyhořela. Po krizi po první světové válce se pivovar zmátořil a brzy patřil k tuzemské technologické špičce.
Období rozmachu skončilo s příchodem druhé světové války, na jejímž konci se pivovar nacházel ve velmi špatném stavu. Po znárodnění byl sloučen do společného podniku Pražské pivovary, národní podnik (s pivovary smíchovským, branickým, nuselským, pivovarem u Fleků a U sv. Tomáše), a přejmenován na „závod Holešovice“. Výstav se zvyšoval, ovšem kvalita piva klesala, mimo jiné vlivem instalace stáčírny nealkoholických nápojů v bezprostřední blízkosti spilek (otevřených kádí, ve kterých kvasí pivo) a sklepů. Vařila se hlavně světlá výčepní desítka (Pražan) a dvanáctistupňový ležák (rovněž pojmenovaný Pražan, později Pragovar). Sortiment občas doplňovalo tmavé karamelové pivo Pražanka (později Měšťan).
Pamětníci „pozdně socialistického“ pražanu jsou stále mezi námi. Je těžké s odstupem několika dekád hodnotit kvalitu piva a srovnávat je s jinými tehdy dostupnými značkami, ale jisté je, že holešovické pivo bylo i na neradostné poměry tehdejší pivní nabídky dost mizerné. Distribuce však byla pevně daná centrálním plánováním, a tak holešovická desítka v místních restauracích nejnižší cenové skupiny naprosto převažovala a často ji dál zhoršovala nepříliš velká snaha personálu o správné zacházení s pivem a o udržování čistoty výčepního zařízení. V místních obchodech se v osmdesátých letech zpravidla prodávala v lahvích bez etiket, informace pro spotřebitele byly vyřešeny lakonickým nápisem „Pražan 10 %“ vyraženým v kovové korunce. Nabídka jiných výrobců se v této kategorii piva obvykle nekonala a vybírat si bylo možné nanejvýš mezi hnědou a zelenou lahví (podle různých dobových mýtů bylo pivo z jednoho nebo druhého typu zaručeně lepší).
Po roce 1989 pivovar ožil, jako první u nás zavedl nerezové sudy místo do té doby používaných hliníkových, které s pivem reagovaly a degradovaly jeho chuť. Výstav opět stoupal, tentokrát ruku v ruce s kvalitou piva, a když v roce 1996 dosáhl 420 tisíc hektolitrů, budoucnost se zdála být skvělá. Někteří čtenáři budou ještě z těch let pamatovat reprezentační prodejnu „ve výklenku“ na Letenském náměstí, přizdobenou pozoruhodným sloganem „Mužům bříško, ženám tvar dělá pivo Pragovar“, který by dnes už žádný marketingový manažer nejspíš nepoužil. V roce 1998 ale tehdejší vlastník, britská společnost Bass, rozhodl o ukončení výroby a jejím přesunutí do pivovaru Staropramen. Použitelné zařízení bylo převezeno na Smíchov a do Braníka, školní minipivovar, který se tu také nacházel, byl věnován pivovarnické škole v Podskalí. Z budov se po přestavbě staly byty, kanceláře a obchody.
Pivo není jen ležák
V době, kdy holešovický pivovar zavřel brány za poslední várkou vyexpedovaného piva, ovládaly český trh střední a velké pivovary s jediným typem piva – světlým spodně kvašeným pivem plzeňského typu. To poprvé uvařil bavorský sládek Josef Groll v roce 1842 v Plzni a v následujících dekádách se jím čeští pivovarníci proslavili v celém světě. Toto zlatavé středně chmelené čiré pivo s výrazným aromatem bylo v našich zemích dotaženo k dokonalosti a z místního trhu postupně vytlačilo jiné druhy piv. Výjimky jako například Pardubický Porter přežívaly coby marginální kuriozity a například pšeničné svrchně kvašené pivo, které kdysi v našich zemích převažovalo, upadlo ve druhé polovině 20. století v téměř naprosté zapomnění. „Černé pivo“ v poválečném Československu zase automaticky znamenalo „sladké pivo“ a bylo všeobecně považováno za nápoj pro ženy. Český pivař si „své“ pivo zamiloval a jiné nechtěl ani poté, co padla železná opona a bylo možné začít ochutnávat jinde. Sklenicí bavorské „pšenice“ se ujistil, že se bude držet ležáku, obracel oči v sloup a mumlal slova o kacířství, když viděl, jak v Rakousku cyklovýletníci míchají pivo s citronovou limonádou. V roce 1996 začal pivovar Gambrinus vařit pšeničné pivo pod názvem Gambrinus Bílý – a na českém konzervativním trhu s ním tehdy úplně pohořel.
Nezdálo se, že by Češi ještě někdy byli ochotni přijmout něco jiného než světlý ležák, ale nakonec k tomu přece jen došlo. I do české kotliny dorazila vlna zájmu o „řemeslné“ pivo. Ta paradoxně přišla ze země naprostého pivního úpadku – Spojených států amerických, kde trh ovládala (a vlastně stále ovládají) řídká slabá piva nevýrazné chuti vařená ve velkopivovarech několika koncernů ze všeho možného, včetně rýže. V tomto prostředí na začátku osmdesátých, ale ještě výrazněji v druhé polovině devadesátých let minulého století začaly vznikat mikropivovary, obvykle kombinující v jedné budově výrobu piva, pivovarskou restauraci a nezbytný prodej suvenýrů. Ty přinesly Američanům zpět to, co například ze západní části Německa nikdy nezmizelo – malé lokální pivovary, které vše, co uvaří, rychle prodají ve vlastních podnicích nebo v nejbližším okolí (v Česku užívaný výraz zní „kolem komína“), takže nemusejí své pivo kvůli převozu na dlouhé vzdálenosti a skladování filtrovat a pasterizovat. Mikro- a minipivovarnictví v Americe vytrvale rostlo. Zájem se přes Velkou Británii přelil i do Evropy a znovuobjevená rozmanitost pivních stylů a chutí s sebou přinesla i nově vyšlechtěné chmely. Na přelomu první a druhé dekády 21. století si tato „nová“ piva postupně znovu podmanila (snad bychom mohli říci i „uchvátila“) též Česko. Také v Praze 7 se objevily první pivotéky s výrazně větší nabídkou piv než v běžných obchodech (Pivní galerie v ulici U Průhonu už kolem roku 2002, Base Camp v ulici U Studánky v roce 2008, Thirsty Dock v Kostelní v roce 2014). Nabídka řemeslného piva ze zahraniční i české produkce se stále rozšiřovala a bylo jen otázkou času, kdy se na Sedmičku v nějaké podobě vrátí i komerční výroba piva.
Návrat pivovarů
Stalo se tak nepříliš daleko od původního holešovického pivovaru – v holešovickém přístavu, kde sídlí pivovar Marina. Budova bývalého celního skladiště, památkově chráněná a citlivě opravená, má v útrobách kromě samotného pivovaru s klasickou měděnou varnou o objemu 200 hl také dvě restaurace – jedna, spíše pivnice než restaurace, nabízí českou kuchyni, druhá italskou. První zákazníky podnik přivítal v únoru 2013, tedy ve zlatém věku výstavby restauračních pivovarů u nás, a stejně jako mnoho ostatních se při sestavování nabídky piv držel osvědčeného kvarteta výčepní – ležák – tmavé – pšenice, sem tam zpestřeného o nějaký speciál. Troufáme si říci, že cestu k srdci místních pivařů si podnik nikdy tak úplně nenašel, možná kvůli trochu odlehlé poloze na samém okraji čtvrti, možná kvůli obchodní strategii, v rámci níž se soustředil spíš na gastroslužby pro zájezdy zahraničních turistů. Kvůli covidové krizi byla Marina uzavřena a její další osud je nejistý.
Úplně jiný případ je pivovar Lajka, který se zrodil jako rozšíření služeb zavedené letenské kavárny na rohu ulic Sochařská a U Akademie. Záměr vybudovat vlastní výrobu piva vznikl v hlavách spolumajitelů nedlouho po otevření kavárny v roce 2013. Spíše jako impulzivní rozhodnutí než jako propracovaný byznysplán nabral konkrétní obrysy poté, co dostali od svých manželek jako zážitkový dárek vaření piva v pivovaru v Nuslích. K realizaci ale vedla dlouhá cesta. Výběr vhodného zařízení, hledání sládka ochotného se na projektu podílet a vyřizování všech povolení vyvrcholily rok trvajícími stavebními úpravami a instalací pivovarské technologie. Pivovar vybudovaný nákladem cca 2 miliony korun nakonec zahájil provoz na jaře roku 2019. Je vybaven technologií české výroby s 500litrovou varnou, roční výstav činí 300 hl piva a je daný hlavně kapacitou tanků na uvařené pivo, kterou majitelé chtějí dál rozšiřovat. Už dnes totiž část produkce nejoblíbenějšího piva, desítky Strelky, zdejší sládek vzhledem k vysoké poptávce vaří na zařízení pivovaru Siberia ve Vysočanech.
V současnosti je v nabídce sedm druhů piva. Vše, co uvaří, podnik sám prodá čepované nebo v lahvích. Zajímavé technické specifikum pivovaru v obytné zástavbě je, že výpary, které během vaření piva vznikají a mohly by obtěžovat obyvatele činžovního domu, v němž se Lajka nachází, jsou zkapalňovány a vypouštějí se do kanalizace.
Létající pivovary
Zvýšený zájem o řemeslné pivo přinesl také fenomén tzv. létajících pivovarů, které nemají vlastní zařízení, ale využívají volnou výrobní kapacitu jiných pivovarů, v nichž vaří (nebo si nechávají vařit) pivo podle svých receptů a představ. Takto funguje i pivovar Hangár, který sice nesídlí přímo v Praze 7 (pokud má v případě létajících pivovarů vůbec smysl o sídle mluvit), ale má zde svou pivnici, a proto se o něm zmíníme. Vznikl podobně jako mnoho jiných, když si pár přátel chtělo uvařit vlastní pivo. Po krátkých experimentech s vařením ze sladových výtažků si v roce 2011 pořídili domácí pivovar Speidel Braumeister o obsahu 50 litrů. V něm pivovarníci sdružení kolem Davida Binara, mj. autora seriálu Pivní republika (Televize Seznam), uvařili své první pivo IPA Pilot 15°, jež v nezměněné podobě produkují dodnes. Domácí vaření, zkoušení různých pivních stylů a ladění receptů jim začalo být po letech málo a založení létajícího pivovaru v roce 2017 bylo logickým krokem při přechodu na komerční výrobu. Sudové pivo uvařené v pivovarech Zloun a Řeporyje dodává Hangár do různých podniků po celé Praze. A od létajícího pivovaru je jen krůček k vlastnímu pivovaru, který by měl brzo spatřit světlo světa v Letňanech. Pokud budete chtít přistát u dobrého piva, máte možnost v Jirečkově ulici 15.
Model létajícího pivovaru zvolili pro vlastní značku piva také spolumajitelé pivotéky a nápojky M0ST. Budete-li je hledat na internetu, je důležité vědět, že po M nenásleduje O, ale nula symbolizující zero waste (žádný odpad) – koncept, o nějž se majitelé dlouhodobě snaží. Již dnes mají kolem 40 % nabídky v zálohovaných obalech (k tomu je třeba dodat, že malé pivovary z logistických důvodů používají lahve převážně nezálohované). M0ST má v Praze 7 dvě prodejny v ulicích Pplk. Sochora a Ovenecké a vznikl jako nápad dvou kamarádů, Pavla Votavy a Vojtěcha Antoše, v roce 2019. Monitorování české a zahraniční produkce nápojů a ochutnávání piv z vlastní nabídky je vedlo k myšlence nabídnout pivo podle jejich vlastních představ a chutí. Ve spolupráci s pivovarem Chříč vzniklo nejprve pivo Letenský M0ST, třináctistupňový ležák jantarové barvy. Letos v květnu uvařil M0ST společně s Pivovarem Svatý Petr, projektem dalšího Leteňáka Petra Holického, 200 litrů piva stylu Berliner Weisse. Každá pivní značka přitom se svojí polovinou této várky naložila jinak. Petr Holický jej nechal tak, jak je (nedochucoval ho) a pojmenoval ho Berliner Weih Sour. Lahvové pivo z jeho pivovaru seženete ve Skálově mlékárně (Heřmanova 17), na točené můžete občas narazit v Kovadlině (Kostelní 8) nebo U Kohouta (Janovského 36). M0ST svůj hektolitr dochutil ugandským ananasem a od konce května je k dostání v obou jeho provozovnách. Do budoucna se chce M0ST zaměřit na netradiční pivní styly, experimentovat a zkoušet všemožné chmely, slady, kvasnice, laktobacily a ovocné složky.
Slasti a strasti domovarnictví
Vlna zájmu o nové a méně obvyklé pivní styly vyvolala také chuť vyzkoušet domácí výrobu piva. Tomu jde naproti i stále širší nabídka vybavení, které vaření piva v domácích podmínkách usnadňuje. Ačkoliv si pivo můžete uvařit i v hrnci na sporáku, lépe to jde se zavařovacím hrncem s regulací teploty a ještě lépe s domácím pivovarem pro infuzní vaření piva (což je v principu zavařovací hrnec vylepšený síty, oběhovým čerpadlem a programovatelnou řídicí jednotkou, která v hrnci udržuje teploty po nastavené časy). I s pěkným domácím pivovarem (za přístroj s padesátilitrovou varnou zaplatíte řádově desítky tisíc korun) ale uvaření jedné várky piva představuje řekněme půlden práce, chvílemi i docela namáhavé. Ty, kdo ji podstupují, k tomu spíš než snaha o finanční úsporu vede zvědavost, chuť vyzkoušet si vaření na vlastní kůži a radost z vydařeného díla (pokud se tedy dílo vydaří, což v domácích podmínkách není nikdy zaručeno). Ekonomicky nedává domácí výroba piva v porovnání s cenami v pivotékách příliš smysl a třeba v případě klasického ležáku plzeňského typu je také technicky problematická – spodně kvašená piva kvasí při teplotách okolo deseti stupňů Celsia, zatímco káď se svrchně kvašeným pivem (různé druhy ejlů, pšeničné pivo) úspěšně prokvasí při běžné pokojové teplotě.
Zmapovat domácí vaření piva, které je z povahy věci soukromou záležitostí, je obtížný úkol. Vaření piva podomácku je zcela legální aktivita a každý si smí uvařit až 2000 litrů piva ročně, aniž by musel zaplatit spotřební daň. Limit byl desetinásobně zvýšen v roce 2019, předchozí dvousetlitrová hranice aktivnějším domovarníkům dosti svazovala ruce. Než zahájíte domácí vaření piva, musíte to ale písemně oznámit nejbližšímu celnímu úřadu a vyrobené pivo nesmíte prodávat. Hlavně v minulosti řada domovarníků nebyla s nastavenými pravidly příliš konformní, a proto ani dnes nechtějí o svých pivovarnických začátcích nic publikovat. Nebudeme se tedy snažit domovarnickou scénu v Praze 7 kompletně zmapovat, ale omezíme se jen na několik příkladů.
Pivovar Gabriel, který funguje na bázi spolku a jehož ústřední postavou je Tomáš Gabriel, vznikl už na podzim 2007 a hlásí se k odkazu někdejšího bubenského pivovaru, po jehož historii také pátrá. Jak to u podobných projektů bývá, postupně se nakupuje další a další práci ulehčující vybavení a roste také počet zapojených lidí. Původní parta přátel se rozrostla na dnešních 50 členů, kteří společně uvaří kolem 400 litrů piva za rok a se svými produkty se účastní i různých domovarnických soutěží. Nutno také dodat, že vaření piva je jen jednou z řady aktivit, jež sdružení podniká a které souvisejí nejen s pivem a jeho vařením, ale i s turistikou a kulturou.
Modelu, jemuž se v Německu říká „zoigl“, se drží skupina domovarníků kolem amatérského sládka Martina Švomy, která se pojmenovala Pivolet. Zoigl je volné sdružení domovarníků, kteří vaří každý sám za sebe, ale mají společné vybavení, jež si půjčují. „V praxi to vypadá tak, že recept vybere a suroviny nakoupí pokaždé někdo jiný, ostatní mu při vaření pomáhají a o uvařené pivo se podělí členové zoiglu a jejich rodinní příslušníci,“ vysvětluje Martin Švoma. Oním sdíleným vybavením je padesátilitrový domácí pivovar Speidel Braumeister a volné sdružení, do kterého je zapojeno asi deset lidí a patří mezi ně i oba spoluautoři tohoto článku, na něm uvaří něco mezi třemi a čtyřmi hektolitry piva ročně. Pokaždé se vaří jiné pivo, a přestože se nikde neprodává, součástí „hry na pivovar“ jsou pro Pivolet i vlastní etikety. „Vymýšlení názvu piva, které právě vaříme, je oblíbenou kratochvílí během našich pivovarnických sešlostí,“ dodává Švoma. Pivolet dbá na šetrný přístup k životnímu prostředí – pivo stáčí do skleněných lahví 0,7 l z pivoték, které by je jinak jako upotřebený jednorázový obal vyhodily. Vzhledem k tomu, že se o pivo dělí omezená skupina lidí, většina lahví se po vypití znovu objeví ve sklepě Pivoletu, a do značné míry tak jde o uzavřený oběhový systém. Mláto vozí Pivolet komunitní zahradě Metrofarm na Císařském ostrově, kde si na něm pochutnávají slepice.
Dočetli jste tento článek a máte chuť zkusit si také nějaké pivo uvařit? Pak vězte, že pokud jste ochotni přijmout, že výsledek vašeho snažení nemusí vždycky chutnat přesně tak, jak jste si představovali, skutečně není čeho se bát. V nabídce specializovaných eshopů jsou všechny potřebné suroviny (slad, granulovaný chmel, kvasnice) a srozumitelně podaný návod k uvaření piva, přizpůsobený podmínkám a vybavení běžné kuchyně, najdete například na webu Alkoholium.cz. Pokud rádi vaříte, nejspíš vás bude bavit i vaření piva, a protože v některých fázích je každá ruka dobrá, mívají domovarnické akce navíc výrazný společenský rozměr. Hodně zábavy a – jak říká tradiční pivovarnický pozdrav vystihující vrtkavost přírodních procesů, které při vaření piva vstupují do hry – dej Bůh štěstí!
Jak vlastně pivo vzniká?
Výchozími surovinami jsou voda a obilný slad, což jsou naklíčená a posléze usušená obilná zrna. Z rozšrotovaného sladu se do vody uvolňují škroby a enzymy. Směs se postupně zahřívá na různé teploty a enzymy přeměňují škroby na různé druhy zkvasitelných a nezkvasitelných cukrů. Pak se vyvařený slad, kterému se od té chvíle říká mláto, scedí a v tekutině (sladině) se povaří chmel, který pivu dává chuť a vůni, a hraje tedy roli koření. (Chmelení přitom s nadsázkou můžeme označit za technologickou novinku – začalo se s ním „až“ na začátku středověku, a to na nátlak církve, které vadilo, že se k témuž účelu používaly různé omamné byliny.) Vzniká tzv. mladina, která se zchladí a zakvasí pivovarskými kvasnicemi. Kvasinky přemění zkvasitelné cukry na alkohol a oxid uhličitý, nezkvasitelné zůstávají a dávají pivu „tělo“.
V této fázi můžeme skončit a pivo stočit do nádob, pak je ovšem nutné skladovat ho v chladu, aby se nezkazilo, a vypít do několika týdnů, maximálně (u piv s vyšším obsahem alkoholu) měsíců. Při průmyslové výrobě se pivo většinou ještě filtruje, čímž se zbaví zbylých kvasinek, a pasterizuje, což prodlouží jeho trvanlivost a umožní jeho skladování při vyšších teplotách. To je samozřejmě výhodné z hlediska distribuce. Zároveň ale konzument pro své pohodlí obětuje část kvality – pivo filtrací a pasterizací přichází o mnoho chuťových složek.
Střípky z historie zlatého moku
Vedou se různé úvahy, jestli staří Sumerové v 7. tisíciletí před naším letopočtem připravovali pivo, nebo jenom kvas, rozhodně však bylo pití piva rozšířeno už ve 3. tisíciletí př. n. l. Dlouhý a komplikovaný vztah lidstva s pivem prošel mnoha proměnami a po většinu historie byla jeho konzumace spíše otázkou zajištění holého života než neřestí či společenským rituálem. Pivo totiž má značnou nutriční hodnotu a zároveň jeho příprava, při které prochází dlouhým varem, zaručuje zničení škodlivých mikroorganismů – což po většinu historie zdaleka nebylo samozřejmé pro vodu, jež byla dostupná k pití. Výroba piva je také v principu jednoduchá, ačkoliv v dnešní době, kdy se odehrává skryta zrakům běžného člověka v průmyslových areálech na složitých zařízeních, není těžké dojít k představě opaku (a řada pivovarů nás reklamami, jak se se svým produktem komplikovaně piplají, v tomto omylu ráda utvrzuje). Není přehnané napsat, že Evropané po většinu středověku žili hlavně z piva. Pivo se tehdy vyrábělo převážně podomácku a zajímavé je, že jeho vaření bývalo po staletí doménou žen. Vedle domácí výroby vařily pivo už od středověku i kláštery, především pro vlastní spotřebu. Definitivní přesun od řemeslné výroby piva k tovární přinesla až průmyslová revoluce, když technický pokrok umožnil lepší kontrolu nad výrobním procesem.