Pokud jste v nedávné době procházeli ulicí Milady Horákové, možná vám neuniklo hned několik čerstvých podniků, jejichž hlavním (a někdy téměř jediným) prodejním sortimentem je káva. To se opravdu všechny uživí? Odpověď zní ano – doba milovníků kávy je totiž v rozpuku.
Když začátkem minulého století otvíral Matěj Valenta, chvalně známý kavárník z Klatov (jak sám sebe nazýval), kavárnu Belcredi na tehdejší Bělského třídě, dnes Dukelských hrdinů, mezi jeho hlavní inzertní taháky patřila otevírací doba do rána, tři kulečníkové stoly a sto třicet časopisů, které si v kavárně bylo možné přečíst. Dnešní reklamní tabule u čerstvě otevřených espreso barů hlásají slogany jako Batch Brew Guatemala, Dnes na mlýnku Rwanda nebo Ice Flat White. Nerozumíte? Dovzdělejte se (viz náš slovník). Pokud půjde v Praze 7 vývoj současným směrem, budeme za pár let živě konverzovat o situaci na kávových plantážích v Panamě se stejným zaujetím, jako jsme kdysi mluvili o počasí. Někdo tomu může říkat obsese, někdo vášeň. Ať tak či onak, i u kávy, podobně jako u vína, je potřeba se k rozpoznání kvality propít.
Espreso je základ
Tomáš Bilík pamatuje ještě doby, kdy se do jeho kavárny Dům kávy v Jirečkově ulici sjížděli lidé i z dalekých pražských čtvrtí, protože výběrová káva se sháněla jen těžko. Dnes skoro každý z majitelů kaváren zná nejen značku kávy, kterou prodává, ale většinou i její příběh, Tomáše Bilíka nevyjímaje. Protože v jeho „království“, které zahrnuje kavárnu, vlastní pražírnu, prodejnu kávovarů a kávovou akademii, hraje hlavní roli espreso, dováží kávy, které se obzvlášť hodí pro tento nápoj, tedy odrůdu arabika pěstovanou převážně ve Střední a Jižní Americe a nyní také v Papui-Nové Guineji. Podle Tomáše Bilíka je „převládající chuť v klasickém espresu hořká, další tóny pak jen rozšiřují chuťové portfolio. Tomu se přizpůsobuje i pražení, káva se nepraží světle.“ Pokud jste neměli možnost seznámit se s posledními kávovými trendy, vězte, že je to téměř provokativní výrok – již několik let totiž převládá trend, že se káva praží světle, aby nebyla hořká, ale naopak kyselá a zachovala si ovocné tóny. Podle Adély Zugarové, spolumajitelky v říjnu otevřeného Dos Mundos na Milady Horákové (ta kavárna s houpačkami místo židlí), se tento trend udrží ještě dlouho: „Výběrovou kávu je škoda nepražit světle, protože se tak zachovávají její charakteristické aroma a chutě.“
Jakkoli chuti klasického italského espresa světlé pražení neodpovídá, většina baristů se shoduje na tom, že espreso a cappuccino spolu s flat white tvoří nejprodávanější trio kávových nápojů, ať už používáte světle, středně, či tmavěji praženou kávu. Rovněž světleji praženou kávu anglické pražírny Colonna prodává Jakub Oslzla v espreso baru Sólista jen o pár metrů dál. Podobně jako Dos Mundos jej do Prahy 7 přilákal rušný provoz kolemjdoucích na Milady Horákové. Sólista je maličký prostor, jenž se zaměřuje spíš na zákazníky, kteří sice chtějí gurmánskou kávu, ale rychle cestou na tramvaj nebo po nedělní procházce, aniž by se v kavárně usazovali na dlouho (pozor, v pondělí je zavřeno!).
Chemické a biologické vysvětlení toho, proč z dobře připraveného espresa nepálí žáha, v podání pana Bilíka je nad rozměry tohoto článku, ale pokud vás toto téma zaujalo, můžete se přihlásit do jeho Kávové akademie – kurzů pro laiky i profesionály, kde se naučíte nejen obsluhovat kávovar či seřizovat mlýnek, ale také třeba degustovat kávu nebo připravovat klasické espreso.
Když v Domě kávy přijde na přetřes to, že v některých pražských podnicích nenabízejí ke kávě cukr a zákazník, který o něj požádá, ho sice dostane, ale ne bez „dovzdělání“ o tom, že do kávy cukr nepatří, pan Bilík sice kolegiálně uznává právo podniků podávat kávu, jak si přejí, ale jedním dechem brání právo zákazníka pít kávu tak, jak je zvyklý. „Jedna z věcí, které jsou při přípravě a konzumaci espresa klíčové, je teplota. Jeho teplotu změní nejen mléko, ale třeba i přidaný cukr. Proto se mléko do espresa při ortodoxní přípravě přidává teplé, a pokud si sladíte větším množstvím cukru, doporučuji rozmíchat ho nejdříve v troše teplé vody.“
Multifunkční prostory přibývají
Pohybujete-li se kolem Letenského náměstí, zřejmě jste nepřehlédli multifunkční prostor kavárny a grafického studia Ye’s, což není špatně vyhláskovaný anglický souhlas, ale příjmení majitele, který se jmenuje Sugi Ye. Ten ve vyvýšeném patře provozuje grafické studio a pod ním baristky Kateřina Beránková a Alice Vágnerová podávají kávu, která pochází z berlínské pražírny Bonanza. Chcete-li být blízko kávovým inovacím, Ye’s je vaše místo. Kromě klasických nápojů postavených na espresu a trendy variací jako aeropress, V60 či clever drip se brzy chystají nabízet i vlastní kávové drinky, vlastně koktejly, chcete-li. Podle Kateřiny Beránkové „se káva, kterou tu nabízíme, skvěle hodí pro míchání například s ovocnými šťávami, takže chceme prezentovat několik našich originálních receptů“. Kdo zaznamenal letní hit espreso s tonikem, toho takové tvrzení nemůže překvapit. Pro ty z nás, kdo rádi podporují lokální aktivity, je zase příjemné vědět, že chléb na domácí sendviče, které v Ye’s Kafe podávají, pochází z pekařství ve Šmeralově ulici hned za rohem.
Multifunkčnost Ye’s Kafe ovšem už dávno není výjimkou. Hudební produkce, divadelní představení a jiné sousedské aktivity se pořádají i v Café Lajka v ulici U Akademie, doprovodný program díky přidruženému Muzeu kávy a galerii často nabízí kavárna Alchymista v ulici Jana Zajíce, Café Letka v ulici Letohradská úzce sousedí s dětským divadlem, v kavárně Pod Lipami v Čechově se podobně jako v Ye’s Kafe pořádají pravidelné výstavy, kavárna Liberál v Heřmanově je častým útočištěm poezie a literatury. Místa jako Paralelní Polis v Dělnické (ve zdejší kavárně zaplatíte jedině měnou bitcoin) nebo Vnitroblock jen kousek za rohem v Tusarově jsou pak plně multifunkční prostory s poměrně unikátními koncepty.
Vášeň pro detaily
Řeknete-li Kateřině Beránkové z Ye’s Kafe, že jste slyšeli, že nejlepší teplota vody na přípravu kávy je 92–94 °C a někdo dokonce tvrdí, že 93,5 °C, a budete-li očekávat, že se na vás spiklenecky usměje a pronese něco jako „Ano, jsou i takoví posedlouši,“ budete vyvedeni z omylu. Kateřina zcela vážně odpoví, že „je pravda, že na kávu, kterou teď máme zrovna na mlýnku, je 93,5 stupně ideální. Ale teplotu je třeba přizpůsobit podle toho, o jakou kávu se jedná, jak je pražená nebo jak dlouho od doby pražení uplynulo,“ usměje se zcela nezáludně. „Samozřejmě,“ odpovíte vy a informaci o téměř hipísácky rozdováděném rozmezí 85–100 °C, ve kterém si doma zaléváte turka, si necháte pro sebe.
Podobných téměř alchymistických detailů se můžete dozvědět víc: například kameny v mlýnku jsou z kovu, který se mírně stahuje či roztahuje v závislosti na teplotě, a káva jím tedy může propadávat hrubší, než je žádoucí. Dobrý barista proto sleduje i takové detaily jako dopad slunečních paprsků na mlýnek během dne nebo změnu teploty při větrání a podle nich svůj mlýnek utahuje.
Radost z detailů vykazují všichni úspěšní baristé. Adéla Zugarová z Dos Mundos, které má na Vinohradech vlastní pražírnu, dokáže bez zaváhání doporučit různé kávy pro různé druhy nápojů: „Pro espreso bych z naší nabídky momentálně určitě doporučila ochutnat Equador, je plnější a hořčejší, takže krásně vynikne i třeba v cappuccinu, kde se kvůli množství mléka jemnější chuťové tóny snadno ztratí. Pro filtrované kávy bych zvolila Etiopii Chelchele, která je ovocnější a chuťově velmi zajímavá.“ Adéla má své odzkoušeno – na otázku, kolik káv denně vypije, odpoví: „Snažím se to držet do šesti.“ My, kteří se po druhém šálku rozklepeme, přestože kávu milujeme, můžeme jen závistivě mrkat. „Dřív to na mě také mělo psychický i fyzický dopad, ale dá se to vytrénovat, takže dnes už na kávu tímhle způsobem nereaguji. No, po patnáctém espresu mě také bolí žaludek,“ směje se Adéla.
Obouchané zdi či surrealistické tapety
Jestli káva, kterou kavárna podává, jsou slova, jež kavárna vyslovuje, pak její interiér jsou šaty, které má oděné. Celou Prahou se přehnala módní vlna obouchaných syrových zdí a holých žárovek visících na stejně holých drátech, a ani Praha 7 jí nebyla „ušetřena“. Interiéroví designéři či přímo majitelé kaváren už však zase začínají zapojovat fantazii a kavárny mají své osobité interiéry, které dokážou překvapit.
V Bitcoin Café jsou několikapatrové lavice podél stěn. V Dos Mundos místo některých židlí instalovali houpačky. Holešovický Vnitroblock sice má neomítnuté zdi a holé žárovky, ale ve zcela unikátním prostoru s industriálním designem, kde syrový interiér působí spíš organicky, jako by byl v neustálém vývoji – což také je. Vnitroblock opravdu stojí za návštěvu už jen kvůli tomu, jak toto místo mezi Tusarovou a Dělnickou vypadá, ale je tu samozřejmě ještě jeden důvod: to, co nabízí. Kavárna, prodej výrobků českých designérů a české módy, taneční sál, prostory k pronájmu na vlastní workshopy, výstavy nebo produkce DJů či miniaturní kinosál pro pouhých dvacet diváků. Prostory ožily pod taktovkou týmu, kterému se podobným způsobem podařilo probrat k životu například už i smíchovskou Kavárnu, co hledá jméno.
Hned za rohem na ulici Komunardů je francouzské bistro Oh La La, které v obou svých pobočkách (druhá, menší je v ulici Farského) minimalistické interiérové vlně vždy vzdorovalo a uchvacuje živým, leč vkusným vybavením s výraznými barevnými tapetami. Káva, kterou v Oh La La dostanete, podle majitele Guillauma Blaise „není tak kyselá, jak je teď moderní, ale kulatější“.
Zajímavou směs tradičního kavárenského interiéru a moderního pojetí nabízí kavárna Letka v Letohradské, která mohla stavět na tom, že v těchto prostorech existovala kavárna již za Rakouska-Uherska, a i když zanikla, její duch v interiéru zůstal. Pokud patříte mezi milovníky jakéhosi prvorepublikového kavárenského naladění, jistě vám neunikla ani kavárna Liberál na Řezáčově náměstí, jejíž interiér se skví kavárenskou klasikou (schválně jestli poznáte, co mají obaly LP desek, které na stěnách slouží jako výzdoba, společného). Samozřejmě jsme ale výčet sedmičkových kaváren zdaleka nevyčerpali.
Tahle země není pro starý?
Pokud jich ale několik obejdete, brzy vám dojde jednoduchá rovnice: čím vychytanější menu a modernější koncept, tím mladší zákazníky kavárna přitahuje. Někdy jsou generační propasti tak zjevné, že si nelze nevzpomenout na titul filmu bratrů Coenových Tahle země není pro starý. Vyhýbají se senioři novodobým kavárnám, nebo se cítí nezvaní? Zeptáte-li se seniorů samotných, odpovědí je hned několik.
Zaprvé, „jít na kafe“ je pro starší generace stále ještě společenská událost, ne něco, co děláte třikrát denně. Je tedy přirozené, že jde-li dvacetiletá vnučka do kavárny dvakrát za den, její babička jde jednou týdně. Většina starších občanů si stěžuje na růst ceny kávy. Vezmeme-li však v úvahu péči, se kterou je dnes káva připravovaná, a také náročnost technického vybavení, které vyžaduje, není divu, že se ceny v posledních patnácti letech zdvojnásobily. I dnes ale můžete najít kávu kolem pětadvaceti korun. Pokud do sebe chcete jen „kopnout“ jedno rychlé espreso a nezáleží vám na tom, zda je káva certifikovaná fair trade nebo zda má cappuccino dokonalou pěnu s uměleckými ornamenty (tzv. latte art), najdete ho na ulici Milady Horákové v italských prodejnách s delikatesami Don Mimi a La Capannina. Podobné ceny nabízejí i cukrárny (např. U Palmy v Jirečkově ulici), ostatně do cukráren míří senioři nejen kvůli cenám – ke kafi přece patří dortík, a dortík, to je punčák nebo indiánek, ne nějaký hipsterský bochánek z červené řepy s opraženým anýzem.
Multifunkční prostory s neotřelým designem pak často vyvolávají u seniorů rozpaky hlavně proto, že se bojí, že si nebudou ani umět objednat nebo dojít na záchod. Takové obavy samozřejmě nejsou na místě – dokonce i do Bitcoin Café chodí pár odvážných babiček, kterým obsluha vždy ráda poradí, jak se automat na bitcoiny používá.
Kavárny by měly být hlavně o setkávání, nejen různých vrstevníků, ale také různých generací. Když jsme o tomto problému mluvili s Alicí Vágnerovou z Ye’s Kafe a navrhli jsme umožnit seniorům z Prahy 7 jeden den ochutnat nové druhy lahodných káv v novém prostředí, bez mrknutí oka souhlasila: „Jasně, jdeme do toho!“ Každý senior z Prahy 7, který v sobotu 22. dubna přinese do Ye’s Kafe na Letenském náměstí kupon z tohoto článku, má možnost ochutnat jakoukoli výběrovou kávu za pouhých dvacet korun – od cappuccina po „vé šedesátku“! Co si objednáte vy, můžete již teď vybírat v našem slovníku káv.
Kávový slovník
Espreso
Horká voda je propresovaná skrz 7–10 g kávy po dobu 25–30 sekund. Načasování je klíčové, protože při delší době presování získá nápoj přílišnou aciditu a hořkost.
Macchiato
Espreso s trochou mléčné pěny, tedy je mnohem méně mléčné než cappuccino (vyslovuje se makiato).
Ristretto
Espreso s poloviční dávkou vody.
Americano
Espreso doplněné o horkou vodu. Šálek se naplní ze dvou třetin nejprve horkou vodou, teprve pak se dolévá espreso.
Caffè latte
Espreso doplněné mlékem a mléčnou mikropěnou. Výsledná chuť je díky většímu množství mléka sladší a kulatější než u běžného espresa.
Cappuccino
Podobná příprava jako caffè latte, ale méně mléka, více mléčné pěny. Může být ozdobeno skořicí nebo čokoládou.
Flat white
Dvojité espreso s mlékem a pěnou. Podává se buď ve sklenici, nebo v šálku jako cappuccino.
Aeropress
Vynález z roku 2005 filtruje kávu pomocí vzduchu přes papírový filtr, čímž nechává rozvinout chuti kávy a také se hodí na cesty.
French press
Metoda vzniklá v 19. století ve Francii je jednou z nejjednodušších forem přípravy. Káva se zalije ve speciální skleněné nádobě horkou vodou a po 2–4 minutách se voda protlačí skrz speciální síto, takže „lógr“ zůstane na dně pod sítem.
Chemex
Mezi profesionály oblíbená forma přípravy proslula hlavně svým čistým designem (téměř okamžitě po svém „zjevení“ ve čtyřicátých letech minulého století byl zařazen do sbírky designu v MOMA muzeu v New Yorku). Funguje tak trochu na principu překapávacího kávovaru, ale jeho předností je, že člověk může regulovat teplotu vody (čímž docílí lepší chuti) a jeho filtr je vyroben ze speciálního materiálu, takže je až o 30 % hustší než klasické papírové filtry.
V60
Káva filtrovaná ve speciálně vyrobeném filtru ze skla, plastu nebo porcelánu.
Clever drip
Trychtýř z plastu díky patentovanému ventilu umožňuje louhovat kávu v papírovém filtru po libovolnou dobu. Trychtýř se pak položí na šálek či konvičku, čímž se ventil otevře.
Batch brew
Překapávaná káva přichystaná předem ve větším množství, proto je levnější a také nejrychlejší varianta, pokud chcete jen rychlou kávu s sebou.