Žijeme v systému, který je stále navyklý na to, fungovat lineárně – suroviny přetvoříme na výrobek, který spotřebujeme, a o to, co z něj zbude, se moc nestaráme. Odpad však může být zdrojem, který se navrátí do oběhu. A právě o to se snaží cirkulární ekonomika.
Jak mohou cirkulárně fungovat kavárenské provozy, od listopadu minulého roku zjišťuje nový projekt Cirkulární kavárny, na kterém spolupracuje nezisková organizace Institut cirkulární ekonomiky (INCIEN), svozová firma Pražské služby, jež projekt finančně zaštítila, a radnice Prahy 7. Nemohl by však fungovat bez ochoty pěti kaváren ze Sedmičky – Cobry, Letky, Lajky, Vnitroblocku a Alchymisty, které se uvolily být tak trošku pokusnými králíky. Spolupráce všech těchto partnerů je skvělou příležitostí, jak systém třídění a dalšího využívání odpadů nastavit optimálně pro obě strany – kavárny jako producenty a svozovou firmu jako zpracovatele. Jak? Prostřednictvím rozhovorů, pozorováním přímo v kavárnách i na základě spolupráce s dalšími firmami a organizacemi, které mohou přinést alternativní řešení.
Samy zapojené kavárny mají velkou motivaci tyto otázky řešit. Mnohým z nich se již podařilo některé zajeté pořádky změnit a svůj provoz podstatně zefektivnit. Do karet jim hraje také stále se zvyšující zájem zákazníků, což potvrzují například zkušenosti v Letce: „Ekologická stopa podnikatelských subjektů v gastronomii je nezanedbatelná, a pokud se podaří najít způsob, jak ji zmírnit, a přitom ekonomicky nadměrně nezatížit podnikatele, je to jistě krok správným směrem. Mimo jiné jako jeden z aspektů utvářejících celkový obraz kavárny směrem ke stále náročnější klientele. Z dlouhodobého hlediska by se tento ‚trend‘ měl stát něčím samozřejmým a věřím, že bude i jedním z kritérií, podle kterých si budou hosté vybírat, kde své peníze utratí,“ popisuje vývoj v kavárnách spolumajitel Letky Jakub Tylš.
Obaly, obaly a zase obaly
Všech pět zapojených podniků se shoduje, že největší problém a také největší objem produkovaného odpadu tvoří obalové materiály. Ať už jde o obaly dodávaných potravin a nápojů, nebo o jednorázové nádobí na produkty, které si zákazník odnáší s sebou. Problémem je zde zejména neflexibilita výrobců a dodavatelů a nedostatek alternativních kanálů, přes které by mohly kavárny suroviny odebírat. „Nejvíce nás trápí balení samotných výrobků. Ačkoliv objednáváme většinu sortimentu ve skle, přijde i tak zabalený ještě v kartonu a plastu. Velkým tématem je také mléko. Množství tetrapaků je při naší každodenní spotřebě opravdu děsivé, rádi bychom proto našli dodavatele kvalitního mléka ve vratných obalech,“ sdílí své zkušenosti Zuzana Vachová, manažerka Vnitroblocku.
Proti jednorázovým obalům už dnes brojí velké množství organizací i gastronomických provozů. Skoncovat s plastem je jedna věc, najít odpovídající alternativy s menším dopadem na životní prostředí je však věc druhá. Po velkém boomu „rozložitelných“ plastů, které však ve výsledku nejsou vůbec výhrou, neboť je aktuální systém zpracovávání odpadů neumí řešit, se od nich kavárny opět odklánějí a snaží se hledat jiné možnosti. Podobnou zkušenost mají také v Cobře. „Nejvíce řešíme dodavatele na take away a jednorázové nádobí. Zajímá nás, jakou mají tyto materiály recyklovatelnost, jak se dají dále zpracovávat. Aktuálně se snažíme najít hlavně náhradu za ‚kompostovatelné‘ plasty. Prozatím je zde dost omezený trh, vnímáme však, že pomalu začíná reagovat na nové trendy,“ říká s nadějí
Michal Soldán, vedoucí denního provozu v Cobře. To potvrzuje například projekt Otoč kelímek, který do Česka přinesl sice plastové, ale znovu použitelné kelímky. Narazit na ně můžete už i na Sedmičce, mimo jiné právě v pěti zmíněných „cirkulárních“ kavárnách.
Nové desatero
Obalový materiál je však jen jedním příkladem z několika oblastí, na které se projekt zaměřuje a které by se v souvislosti s kavárenským provozem měly řešit. INCIEN si proto stanovil tzv. desatero cirkulární kavárny, neboli deset bodů, jež by se tzv. cirkulární kavárna měla snažit naplnit:
1. Neplýtvat jídlem,
2. Vařit bez zbytků,
3. Kávovou sedlinu posílat k dalšímu využití (třeba na výrobu peletek na topení, dají se v ní pěstovat houby či extrahovat oleje pro další využití, použít se dá
do peelingů či s ní můžete drhnout připálené hrnce),
4. Nakupovat bez obalů,
5. Vyhýbat se jednorázovému nádobí,
6. Nakupovat z druhé ruky a druhotných surovin, opravovat,
7. Šetřit vodou,
8. Šetřit energií,
9. Uklízet ekologicky,
10. Třídit, recyklovat, kompostovat.
Cesty za naplňováním tohoto desatera se bude INCIEN snažit hledat ve spolupráci s kavárnami v průběhu šesti měsíců trvání projektu. Cílem je v prvé řadě snižovat objem odpadů. U odpadů, kterým se vyhnout nelze, by pak měl být nastaven fungující systém třídění a následného zpracování. Finálním výstupem bude příručka, která by měla kavárenským provozům sloužit jako základní návod na efektivnější nakládání s odpady a dalšími zdroji a díky tomu motivovat také další podniky, aby
udělaly konkrétní kroky směrem k „cirkulárnějšímu“ provozu.