Jak jste se k téhle profesi dostal?
My jsme hospodský už od mojí prababičky. Ta měla po válce do asi čtyřiapadesátého roku v Michli takovou uhlířskou hospodu. Byla to baba metr, protože si tam ty uhlíře musela samozřejmě srovnat. Tehdy byly v hospodách ještě plivátka…
A to si ještě pamatujete, nebo to znáte z vyprávění?
Já jsem se už jako malinký kluk pletl tátovi pod nohama. Dělával ve státním podniku Restaurace a jídelny a byl všude po Sedmičce. Začínal na zámečku v Letenských sadech, potom pracoval ve Veletržní ulici, kde bývávala restaurace U Krakonoše – teď tam prodávají nějaké kuchyně. Pak šel dělat k Boudě/U Vody, to bylo dole v Holešovicích a je to jedna z mála hospod, které ještě existují. Pak prošel nádražím Holešovice, to byla strašná knajpa, to bylo něco…
Pátá cenová?
Ne pátá, ale rovnou sedmička. (smích) Já byl tehdy malej a s klukama jsme si tam strašně rádi hráli, vždycky tam byl takový binec, vedle byly uhelný sklady. Chodili tam nádražáci a uhlíři a my jsme se jich báli, od pohledu vypadali přísně, ale byli hodní. Hráli karty a byla s nima docela legrace. Ale občas jsme si domů přinesli i nějaký blechy. No strašný. (smích)
To asi ještě stály i staré Zátory…
Už se to pomalu bouralo, ale ještě tam nějaké zbytky byly. Byl to rok 1979 nebo 1980. Já si ještě starý Zátory pamatuju jako malej kluk. To byla normálně vesnička uprostřed Prahy, malý baráčky s doškovýma střechama. Už tenkrát to bylo strašně zanedbaný, to je pravda, ale kdyby se to dneska opravilo, bylo by to světový lákadlo. Ale jako kluci jsme se v Zátorách báli. Tam byli sígři! Kluci se tehdy dělili na Dolnoholešovičáky, Leteňáky a pak Zátoráky a ti teda byli ultra. (smích)
To si dnešní děti asi ani neumějí představit.
Ne. To nebyla žádná sranda, kluci měli praky a nějakej šutr se na ulici vždycky našel. Ale nikdy si nepamatuju, že by se někomu něco stalo. Jo, nějaká ta modřina, samozřejmě. Ale že by byly vystřelený oči, to ne.
Chodily tehdy do takových lokálů i ženy, nebo to byla čistě mužská záležitost?
Ne, vůbec, to byla opravdu ortodoxní putyka. Jediná ženská tam tehdy byla moje maminka, která dělala v kuchyni.
Takže se i vařilo?
Jasně, taková ta klasika – guláš a vepřo knedlo zelo, protože chlapi makali, a tak potřebovali pořádný jídlo.
Jaká byla otevírací doba?
Tam bylo otevřeno od 4 od rána třeba až do půlnoci, personál pracoval na směny. Hrály se karty a do hrnečku od kafe se dával rum. Vždycky se zahlásilo „vaří se káva“ a všichni dostali do hrnečku místo kafe rum.
Jak to? To se nesmělo pít?
Do nějakých 9 hodin nebo 10 dopoledne se za komunistů nesměl pít tvrdej alkohol, maximálně desítka pivo. Ale hospod, které měly otevřeno brzo po ránu, bylo na Sedmičce hned několik – pro popeláře, uhlíře nebo metaře, aby si mohli ráno dát polívku. Třeba hospoda Na Starý poště v ulici Pplk. Sochora, kde je teď čínská restaurace. Tu měl skvělý pan Háša, který tam byl od nějakých 4 od rána do oběda a měl tam napsáno „v 11 hodin vám odjíždí autobus na Kladno“ a u toho byla taková šipka, jakože se hosté mají odebrat dál. Současná hospoda U Antoníčka se totiž tehdy jmenovala U Města Kladna, tak proto. Tam byla tehdy krásná freska: komíny, fabrika, Poldi Kladno, že jo, to bylo strašný. (smích)
Lidé dřív pili asi mnohem víc, je to tak?
Jasně, pamatuju si ještě za táty, že chlapi chodili každej den na dvacet piv a odcházeli rovně. (smích) Dneska si dají tři čtyři piva, už to není, co bývalo. Když dneska dá někdo deset kousků, tak to už klobouk dolů. A to tady u nás máme myslím dobrou výtoč. U Houbaře se dřív dělalo třeba i pět hektolitrů denně, to máte tisíc piv. To tady dnes neudělám ani náhodou. Pokud se U Houbaře vytočí jeden hektolitr, tak je to dobrý. V těch osmdesátých letech to ale bylo normální, nebyl internet ani jiný možnosti. V televizi nic nedávali, a tak lidi chodili do hospod. Ale ti chlapi opravdu vstali a odešli úplně normální. (smích)
Co se vlastně tady tehdy točilo za pivo?
Tenkrát byl dole v Holešovicích pivovar, Měšťan. To pivo nebylo moc dobrý, ale oni na to byli zvyklí. Plzeň tady tehdy byla opravdu jen ve třech hospodách – Plzeňský dvůr, U Sojků a U Houbaře. U Města Kladna se točil kozel, a co je teďka Valcha, tam bylo U Zemanů, a to byla jediná budvarka široko daleko. Jinak to měl okolo komína všechno Měšťanský pivovar.
Zmínil jste hospodu U Sojků – ta byla legendární, že?
Ano, tam chodil pan Hrabal. Tahle hospoda (Domažlická jizba, pozn. red.) je tady od roku 1906 a tehdy ji provozoval právě pan Sojka. Pak si vzal bohatou nevěstu, jejíž tatínek vlastnil barák na rohu M. Horákové a Kamenické, a tam si pak otevřel tu slavnou hospodu U Sojků. Sám jsem tam tátovi chodil pro pivo. Byl tam výčepák, říkali mu Vočko – jedno oko měl umělý, koukal tak trochu zle, vždycky jsem se ho bál. Jarda Vočko byl ale takový pánbůh výčepáků, ten by dneska určitě vyhrál mistra světa.
Tehdy se asi používaly i jiné technologie…
Ano, dneska máte kegy, tedy padesátilitrové sudy s mnohem přívětivějším systémem narážení, tenkrát se narážely klasický hliníkový sudy. Jak vám klesá hladina piva, tak se mění tlak, ale v tom kegu to není tak strašně znát jako u těch starých hliníkových sudů, tam jste opravdu musela to pivo umět natočit. U Sojků ale byly tehdy první pivní keramický tanky. Dneska se do nich dávají igelitový pytle, do kterých se nalije pivo a pustí se do toho tlak, aby to bylo od toho kovu odizolovaný. To se tenkrát ještě nedělalo a jednou týdně se to muselo vyčistit od pivního šlemu.
Takový sanitární den…
Přesně, vždycky to měl na starosti ten nejmenší, protože jinak se tam nedalo dostat, to bylo něco… Byla to hodně nepříjemná práce.
Nespouštěli vás tam někdy taky?
Jo, taky jsem si to užil. Docela by mě zajímalo, kde ty tanky skončily, musí podle mě být v nějakém muzeu, protože to byla fakt pecka, jedny z prvních tanků na světě.
Kdo s tím přišel?
To je český vynález. Dneska v tom oboru podniká firma Lukr a myslím, že to vymyslel tatínek nebo dokonce dědeček majitele této firmy. Teprve od nás to pak převzali Němci, Rakušáci a ostatní. Tanky byly také v hospodě Plzeňský dvůr, ta byla na Miladě, kde bylo ještě donedávna kasino. To byla tenkrát snad úplně největší hospoda v Praze – dvoupatrová s velkou vnitroblokovou zahrádkou. Ta tam byla snad už za první republiky. Když se pak dělaly restituce, tak to připadlo těm třem domům a oni se nedokázali dohodnout, jak to budou provozovat, tak to zaniklo. Další velmi známá hospoda byla U Procházků, ta byla v místech, kde je dnes dm drogerie. Tady bylo strašně krásných a po Praze vyhlášených hospod. Vedle slavného Žižkova stála hned Letná a pak ještě Nusle.
Proč vlastně skončila ta hospoda U Sojků?
Dědička paní Sojková měla nóbl manžela, který dělal v hotelu Paříž. Byl trochu namyšlenej a řekl, že tu letenskou pakáž odsud prostě vyžene a že tam bude tahat autobusy Němců. Po dvou letech se mu povedlo dostat hospodu úplně zu grunt. Pak se tam nastěhovala ČSOB a teď jsou tam nějaký oděvy. Je to smutný, protože to byla fakt hospoda, která by si zasloužila být tu navždy.
Předpokládám, že vás rodiče rovnou zaučovali do řemesla…
Já jsem jako syn nesměl dělat v restauracích, to se tehdy nesmělo. Asi se báli, aby se nekradlo… Maminka sice dělala v kuchyni, ale jen na vedlejší pracovní poměr. Po vojně jsem šel do hospody U Antoníčka. Učil mě Vašek, který tam dodnes dělá výčepáka. Dával mi čočku, ale to bylo dobře. Když jsem tam začínal, chodili tam popeláři a uhlíři. Každý večer se to tam pralo, ale na číšníka se nesmělo sáhnout. S Vencou se do dneška kamarádíme, on je tam opravdu už 32 let, furt na tom samým místě, to se dneska nevidí. Připadám si tam jako v tom filmu Na Hromnice o den více. Když tam přijdu, jsou tam furt ty samý lidi jako před třiceti rokama. (smích) To je super! Dali to samozřejmě trošku do kupy, starej Tonda byl jako můj táta, ten to jen udržoval…
To se tedy jmenovalo po něm – U Antoníčka?
Ano. To tenkrát bylo snad jedinkrát, co se s mým tátou zhádali, protože táta chtěl udělat z Domažlický právě U Svatýho Antoníčka kvůli kostelu. Ale on se jmenoval Antonín, tak si udělal U Antoníčka tam a my jsme zůstali Domažlická jizba. Od nějakých dvacátých let se říkalo „jdeme do Jizby“ nebo „do Domažle“. Za války to byla Tauserstube, to mám i fotku. To bylo v němčině, protože Domažlice jsou Taus. Byly tam nápisy „vaříme z jednoho hrnce“, Eintopfküche, docela sranda. (smích)
Na začátku jste Domažlickou jizbu provozovali s tátou. Hádali jste se?
S tátou jsme dělali nějakých sedm let a zhádali jsme se stokrát. Znáte to, čím jste starší, tím míň se vám chce něco měnit. Dneska to svým způsobem chápu, ale ono to bohužel nejde. Pořád musíte vymýšlet něco nového. Pivo je stálice, ale jídelníčky musíte měnit, koukat se, co se kde děje a jaký jsou trendy. Na druhou stranu tady nikdy nebudeme mít kostky ve skluzu – tedy velký talíř a na něm skoro nic, takže máte větší hlad než předtím. Ono totiž opravdu platí, jak ostatně zjistil i slavný Gordon Ramsay, když tu otevíral svou michelinskou restauraci, že Češi mají rádi plnej talíř. Někdy přijedete třeba do Francie, a tam na talíři dostanete jen pokroucenou cuketu a dva kousky něčeho a lidi se nad tím rozplývají. (smích) To jsou spíš umělecký díla než jídlo. Ale samozřejmě, jinej kraj, jinej mrav.
Takže teď tady sedíme v nejstarší hospodě v Praze 7?
‚To si nemyslím. Je to rok 1906, ale podle mě v dolních Holešovicích budou ještě starší hospody. Nejstarší nebude, ale možná jedna z nejdýl provozovaných pod svým jménem, protože to jméno Domažlická jizba nese přibližně od roku 1925. Majitel pocházel z Domažlic a vyzdobil si to tady malovanýma talířema a vázama, které tu máme dodnes. Když to tady táta tehdy v malý privatizaci kupoval, tak to bylo odepsaný jako starý věci, které byly zadarmo. (smích) Za války tady byly uprostřed kulečníkové a karetní stoly.
To je hezké, že to tady má takovou historii…
Jo, ale o to víc vás pak mrzí, když čtete recenze na internetu, kde nám mladý napíšou, že to je stará komunistická knajpa. My si toho totiž neumíme moc vážit. To není jako třeba v Mnichově nebo v Londýně, kde si těch svých starých pubů nebo gasthausů považujou. V Bavorsku dodneška nosí ty jejich Lederhosen, mladí to hodí trošku do moderna, ale nosí to. Mně se to hrozně líbí, protože je to tradice. Tady se dneska všechno dělá na jedno brdo, všechny ty řetězce jako Husy a Lokály…
Nechcete své číšníky obléct do nějakého domažlického kroje?
Víte, že jsem o tom i přemýšlel, ale nakonec jsem to zavrhl. Ale líbilo by se mi, kdyby se to dělalo v centru Prahy, tam by se to hodilo. Stejně jako to dělají v Českým Krumlově nebo v Domažlicích.
Tady ale nebyla vždycky pivnice.
To máte pravdu, dřív tady byla vinárna. Tenkrát se ještě podniky dělily na cenový skupiny. A Domažlická jizba spolu s Derby, která byla tam, kde je dnes večerka na Dukelských hrdinů, byly tehdy jediný dvě dvojkový vinárny. Jednička byla v Hanavském pavilonu. Takže tady se vlastně otevíralo až odpoledne a chodilo se sem ve fraku s motýlkem, na stole svítily svíčky…
A určitě tam byly i pražené mandle…
No, přesně, to bylo fakt nóbl! Sem si chodili mačkat ruce páni ředitelé se svýma sekretářkama. (smích) Otevíralo se až ve tři odpoledne a bylo otevřeno do tří do rána…
To byla vinárna s lahvovým vínem?
Jo, moravský vína, vyloženě lahvový, docela hodně druhů, a chodilo se sem hlavně na víno, pivo jsme měli jenom lahvový. Točený jsme zavedli až po revoluci. Tenkrát lidi začali chtít jiný věci. V každý hospodě se vařila „čína“ a „mexiko“ a nikdo to samozřejmě neuměl. To byly strašný začátky a gastronomie se od té doby ohromně posunula. Tenkrát lidi chtěli jídelní lístky o osmdesáti položkách, aby si tam četli. A když jste měli deset jídel, tak odcházeli, že nic nemáte. (smích) Přitom je lepší, když se každý drží svýho kopyta. Proč mám konkurovat číně, když on taky nebude dělat svíčkovou, to je nesmysl. Tohle si pořád strašně hezky drží Rakušáci. Tam existují pořád cechy, který musí novou restauraci v dané lokalitě posvětit. Prostě si udržují zdravou konkurenci, aby nebylo vedle sebe třeba dvacet českých hospod, protože to fakt nemá smysl.
To je zvláštní, že tady nic takového nemáme…
Já jsem byl na začátku součástí toho Chcíplýho psa. Poměrně rychle nasbírali hodně restaurací, okolo tisícovky. V republice je čtyřicet tisíc hospod, ale tisícovka je dobrý základ. Tehdy jsem navrhoval, že je nejlepší doba, abychom udělali cech a prali se za sebe. Kdyby z těch čtyřiceti tisíc českých hospod šla půlka do cechu, každý hospodský by dal pětistovku měsíčně poplatek, to by bylo peněz. Každá velká právnická firma by po tom skočila. Protože cech má svoje právníky i poslance, svým způsobem je to lobby. Dělávalo se to i za Rakouska a dneska to tak mají v Německu, ve Francii. Ale my tohle prostě neumíme a je to škoda.
Nezkoušel jste se propojit s hospodskými na Sedmičce?
Já jsem tady znal spíše tu starou garnituru. Ono se to tu teď strašně rychle mění, někdo tady něco otevře a za chvilku je tam už zase něco jinýho. Chápu, ale mít 150 kaváren v okruhu kilometru, to mi přijde fakt scestný. Samozřejmě nepřežijou, nemají šanci. Některý se na druhou stranu fakt povedou, třeba jako ten Francin, ti to dělají velmi dobře. Pak je tu ale bohužel spousta nadšenců, kteří si koupí přístroj za sto tisíc, ale pak prodají pět kafí denně…
Přitom z restaurace s českou kuchyní se pomalu stává rarita…
To je pravda. Dneska už totiž neseženete kuchaře, který by to uměl vařit. Když někoho nabíráte, slyšíte „umím tamhleto a tohleto“. První, co jim dávám, je udělat svíčkovou a guláš. Z 90 % je to strašný, oni umějí právě ty kostky ve skluzu. (smích)
Takže váš ideální oběd je svíčková?
Ano. Nebo guláš.
Se šesti, nebo s osmi?
Ne, s pěti. My děláme velký knedlíky, ale můžete si přidat. (smích)
A oblíbené pivo?
Jednoznačně plzeň, tu tady máme čtvrtou generaci. Já nepohrdnu jiným, ale je fakt, že mi jich moc nechutná, já mám rád hořký pivo. Dneska máte asi šest set malých pivovarů, z toho to pivo umí vařit tak sto padesát. Dřív jste si totiž najmula sládka, který vás to naučil. Dneska si to přečtou z knížky a pak tam přidávají různý kraviny a to se nedá pít. Takový ty hokusy pokusy, že do toho dám třeba bazalku, to je úplně strašný.
Asi chtějí být originální, nějak se odlišit, když je tady taková nabídka…
Odlišit se, to jo, ale neznamená to, že budu pít splašky. (smích) Výbornej je třeba Matuška, to je ale bývalý sládek z Plzně, ten co pivo, to paráda. Výborný je i pivovar v Chýni tady kousek od Rudný. To jsou takový stálice.
Neuvažoval jste o rozšíření vaší pivní nabídky právě o malé pivovary?
Ne, já jsem plzeňák, mám tady tanky. To se ani nedá, když máte smlouvu s větším pivovarem. Plzeňský Prazdroj má program Volba sládků a dělají jednorázový maloobjemový dodávky piva. Něco se jim povede, něco ne, ale my tady máme nastálo tmavýho mastra, ten je výbornej. Na Houbaři mám i desítku Gambrinus pro naše dědečky.
Jen pro zajímavost, kolik stálo pivo, když jste tehdy začínal U Antoníčka?
Nějakých 9–10 korun, to ale máte třicet let zpátky. Každý desetiletí se cena zvýšila o deset korun, to zas není tolik. V Česku je pořád extrémně levný pivo, to nemá nikde obdoby. Obecně to platí i pro restaurace. Podle Evropskýho statistickýho úřadu je máme druhý nejlevnější po Bulharech a nastejno s Maďarama. Takže tady si lidi nemohou stěžovat. Přitom zrovna česká kuchyně není na vaření vůbec levná. Když to chcete dělat z pořádných surovin, tak je to mnohem dražší než udělat pizzu. Smetana, maso, dneska i ta kořenová zelenina je drahá. Kuchyň a vybavení vás přijde na miliony a pořád to musíte udržovat. Pak takové záchody. My tady de facto suplujeme veřejný záchodky, to je papíru a vody, co se tady protočí. Peníze za to vybírat ani nemůžu, to bych na to musel mít ještě další živnosťák. Takže ten provoz je docela drahej. Hodně lidí si to neuvědomuje, myslí si, já si uvařím svíčkovou doma za 50 korun a oni tam mají za 130, ale v té ceně musí být všechno tohle.
Zažil jste za ty roky, co jste v tomto byznysu, nějakou podobnou krizi, jako je ta současná?
Tohle je absolutně bezprecedentní. Já jsem opravdu antianonista, nesnáším ANO, ale vůbec si nemyslím, že by to opozice dělala líp. Taková krize tady fakt ještě nebyla. Byly třeba slabší roky, to jo, ale to je na vás, abyste to ustála. V roce 2008 byli lidi víc vystresovaní, a tak toho víc vypili. Je samozřejmě špatný, že nemůžeme mít otevřeno, a také čerpám všechny dostupné kompenzace, na druhou stranu si ale uvědomuju, že tohle všechno bude muset jednou někdo zaplatit.
Takže nejste z těch, kteří by chtěli otevřít hospody za každou cenu?
Jsem pro to něco udělat, ale ne jít cestou demonstrací, to se mi opravdu nelíbí. Sám jsem covid loni v září prodělal. Měl jsem docela těžký průběh, 16 dní jsem ležel v nemocnici, zhubnul jsem 15 kilo, teď už to mám teda zpátky. (smích) Manželka to samozřejmě chytla taky, sice to neměla tak těžký, ale žádná sranda to není. Když jsem viděl, co tam prožívají ty sestřičky, to je sakra práce. A ještě jim to ztěžovat nějakým pořváváním na náměstí, stejně to nic nepřinese. Hospody v téhle situaci prostě otevřít nejde, protože i tam se virus přenáší.
Vy víte, kde jste to chytl?
Tady v hospodě od kamaráda. Je to herec, v divadle je testovali každý týden, měl dvakrát negativní test, no a stejně to čapnul a já jsem to čapnul od něj, tamhle u baru. Taky měl blbej průběh…
Jak funguje komunita štamgastů, podporují vás?
Jo, musím jim strašně poděkovat, protože ti lidi, co k nám běžně chodí na obědy, si přijdou k okýnku. Bez nich bysme byli úplně v háji. Takhle mám aspoň nějakou korunu pro ty kluky. Není to tolik, kolik si vydělávali předtím, ale aspoň něco. Platy v gastronomii totiž tvoří z půlky dýška. To platí v celým západním světě: třeba v USA, tam je dýško dokonce ze zákona, na účtu zaškrtnete 10, 20 nebo 30 %, a když ho nedáte, musíte zdůvodnit proč. V Anglii, tam si pro pivo chodíte na bar, a když jim něco dáte, tak na vás koukají. V restauracích s obsluhou je ale zvykem dvacet procent, protože z toho ti lidi opravdu žijou.
Problém jsou v téhle situaci asi fixní náklady, hlavně nájmy…
To jistě. Já tady platím 92 tisíc, je to přeci jen nejlepší místo na Sedmičce. Zaplaťpánbůh máme výborný majitele baráku, který nám teďka hodně pomáhají, že nám třeba zlevnili a je s nima řeč. Někteří ale jedou fakt z měsíce na měsíc. Teď se zadlužují, místo aby s tím sekli hned, protože ono bude ještě hůř. Potáhne se to za nima celej život, exekuce… A ovlivní to i celou rodinu. Seberou vám bydlení, nebudete mít nic. Já jsem za ty roky nějaký polštář měl, ale prodělal jsem strašný peníze. Znám hodně lidí, co už jsou opravdu ve velkým minusu.
Já bych se nikdy nezadlužil.
Využíváte firmy na rozvážku jídel?
Strašně dlouho jsem se tomu bránil, protože to jsou zloději. Berou si 30 % z ceny, a ve finále tak mají větší zisk než já. A ještě si vezmou i od lidí, co jim to jídlo přivezou. Třeba Dáme jídlo úplně nesnáším, to je nepřítel číslo 1. Oni furt brečí, že nevydělávají, ale oni nevydělávají proto, že jsou v šedesáti městech, tak jsou samozřejmě v minusu, ale je to investice, ne prodělek. Pak je tady Wolt, ti si berou něco podobného, ale přece jenom občas něco zlevní. Pak je tu Bolt, ten máme my, ti byli vstřícní a teď jezdí zadarmo. Pohlreich nedávno přišel s One-menu. To je taky rozvozová služba, ale berou si jenom 3,7 %, takže tuhle službu také využíváme. Myslím, že tím za chvilku všem zatopí. Jídlo ale rozvážíme po Praze 7 i sami.
Kolik teď vytočíte piv?
Tak pět sudů za týden. To máte 250 litrů, to je 500 piv. Takže dejme tomu 70 piv za den. Přitom v létě za normálního provozu prodáme U Houbaře i tisíc piv. Lidi si to teď odnášejí v petkách, což je strašně neekologický. Toho plastu, co my dneska spotřebujeme, misek a všeho, to jsou takový kvanta! Já jsem jako kluk chodil tátovi pro pivo vždycky se džbánkem. To pivo chutná jinak, je to studený, drží to a má to úplně jinou úroveň, ale to už dnes vidíte minimálně.
Říká se, že každá krize je příležitost. Co pozitivního přinesla tahle krize vám?
Já to nechci brát jako pozitivum a nikomu nepřeju nic zlýho, ale myslím si, že se pročistí trh. Nepřeju to nikomu ve zlým, protože vím, že jsou to kolikrát nervy a zkažený život, ale ten trh se opravdu pročistí.
Máte odhad, kolik z těch čtyřiceti tisíc hospod nepřežije?
Já myslím, že určitě třetina půjde dolů. Na jaře to lidi ještě nějak dali, ale teď už to padá jak švestky. Lidi jsou zadlužení i vůči pivovarům, protože když máte s pivovarem smlouvu třeba na pět let, můžete od něj čerpat bonus, vlastně takovou půjčku podle prodeje buď průběžně, nebo i dopředu. A ti lidi si třeba vezmou půl milionu, uvážou se, je to na směnku, což je strašně nebezpečný, protože když vám směnka začne platit, tak tam ty úroky naskakují neuvěřitelným způsobem. Takže hodně lidí takhle bohužel spadne.
Jak dlouho ještě zvládnete mít zavřeno?
To je otázka. Já si věřím, že to ustojím, ale nevím, jak dlouho. Když to bude trvat ještě jeden nebo dva měsíce, tak to půjde, ale dýl nevím. Ono jde i o ty lidi, kteří u mě pracujou, ti už by to asi nedali.
Na Sedmičce žijete celý život. Jak se to tady proměnilo?
Chybějí mi ti lidi, co tady byli. Strašně se to rozuteklo. Dřív, když jsem ještě chodíval s lístkama odsud k Houbaři, tak to bylo samý: „Dobrý den! Ahoj! Jak se máš?“ A dneska už nikoho nepotkám. Je to tady prostě drahý, nájmy vysoký. Jen když si vzpomenu, co já jsem zažil lidí v našem baráku. Dřív jsme se znali, zdravili se, dneska se to strašně mění. Asi je to přirozený vývoj, s tím člověk nic neudělá. Musím ale říct, že jsem v životě neviděl tolik volv jako tady za posledních pět let. Je tu asi nějaká volvo komunita nebo nevím. (smích) Z Prahy 7 se zkrátka stala nóbl čtvrť a je to teď pecka největší. Já s tím souhlasím, máme tady dva parky, blízko centra. I když jsou tu i nějaký problémy, třeba parkování nebo cyklostezky, z toho jsem teda úplně hotovej…
Jak to?
Nevím, proč má být cyklostezka ve Veletržní. To asi pro pana starostu, který tam bydlí. Každý normální cyklista pojede přece Stromovkou. Taky si na kolo rád sednu, ale na Bubenským nábřeží by mohl jet snad jen sebevrah. To nemá hlavu ani patu. Pak mi vadí sázení stromů v ulicích. Je to teď taková móda ve všech městech. Přitom tady máme Letenský sady a z druhý strany Stromovku, tak mi to připadá zbytečný. Ale hlavně, nikdo se o ty stromy nestará. Jsou mladý a potřebujou zalévat. Nahoře u Sparty je půlka nově vysazenejch stromů suchejch. Ale dobře, to jsou bolístky moderní doby…
A jak je to teď vlastně s restauračními předzahrádkami?
Ty byly loni i letos zaplaťpánbůh zadarmo a obecně se za poslední roky zlevnily. Na druhou stranu nám začali památkáři diktovat, jak mají vypadat. Já jsem tady měl takovou velkou s pódiem, kterou měli lidi strašně rádi, až teda na nové obyvatele Prahy 7, kterým se to dyzajnově nelíbilo. (smích) Všiml jsem si na Holešovické partě diskuzí, jaká to byla hnusná bouda a že teď to máme takový vzdušný a nevím co. No, ale já jsem tady měl nějakých 27 stolků a teď jich můžu mít maximálně 10 a to je hodně velký rozdíl.
V gastronomii se pohybujete celý život, co je podle vás klíč k úspěchu?
Určitě tu práci musíte mít ráda, to je jasný, i když mi občas lidi taky lezli na nervy, ne, že ne. Na druhou stranu mě těší, že už to tu děláme čtvrtou generaci. Těší mě, když tu – tedy za normální situace – vidím ten cvrkot, jak se lidi baví. Je fajn být v nějaký komunitě a mezi lidma.
Co nějaká rvačka, ta k hospodě vždycky patřila…
To bejvávalo, devadesátý léta byly hustý, to se to pralo všude a furt. (smích) Od tý doby, co jsou za ublížení na zdraví poměrně vysoký tresty, si ale lidi dávají bacha. Teď jsou tak maximálně nepříjemný na personál, ale i toho je poskrovnu. Sem chodí víceméně pořád ti samí lidi, a já jsem za to strašně rád, rádi si s vámi pokecají, vylijou vám ty svoje bolístky.
Jste vlastně i takový psycholog.
To si nemyslím. (smích) Je ale pravda, že za výčepákem se vždycky chodilo. To je takový srdce hospody, štamgastům dělá šnítky a „povídej, co bylo, co manželka“, rozvody a různý věci, to se všechno řeší v hospodě. (smích) Dneska dělají noví hospodský strašnou chybu, že nemají svůj stálej personál, protože i za ním se prostě chodí. Když budete měnit kuchaře a budete mít pokaždý jinou svíčkovou, to taky není ono. Já mám osm stálých zaměstnanců, jeden kuchař je tu se mnou třicet let, ten druhý pětadvacet, dva číšníky tu mám přes dvacet let. A spolu to tady snad už dožijem. Bude to sice strašný, protože až nám bude pětašedesát, už si ani nebudeme pamatovat, kam máme odnýst jídlo. (smích)
Jak dlouho trvá stát se štamgastem?
To není ani tak o čase, spíš o tom, jak si lidi sednou. Někdy jste už za dva měsíce štamgast, bavíme se, za chvíli si tykáme a je to.
Máte nějakou oblíbenou hospodu?
V Praze vždycky děláme s kamarádama takovou túru, říkáme tomu Tour de Prague. Jedeme na Pohořelec, jdeme k Černýmu volovi, pak k Hrochovi, všechny ty zvířata vystřídáme, samozřejmě Tygra a ještě někdy zajdeme do Kuželky, protože to je jeden z mála dobrých Lokálů.
A třeba v zahraničí? Cestujete rád?
Strašně rád a hrozně mi to chybí. Nejradši mám města, vždycky jdu mimo centrum, podívat se, kde žijou lidi. Moc rád mám hospodu U Bílýho lva v Covent Garden v Londýně. Tam mají polstrovaný lavice, občas z nich někde trčí péro, na zdech pavučiny, to je pecka, ale přitom stoly jsou čistý. Piva mají teda strašný, ale já si tam dám ležák, guinnesse nebo ty jejich cidery – to můžu. S kamarády jezdíme do Británie hodně na fotbal a na Liverpool Street, kousek od nádraží, máme oblíbenou hospodu, říkáme jí nádražka. To jsme třeba v Londýně dohromady 96 hodin a z toho 60 prosedíme v týhle hospodě – to je strašný. (smích) Je ale neuvěřitelný, že si nás tam ten personál i po roce pamatuje. Když jsem se ale chtěl podívat po Londýně, tak jsem tam musel jet s manželkou. (smích)
Co vlastně manželka, nežárlí na hospodu?
Ona je taky hospodská, dělá to se mnou. Bejvá tady taky a má zase svoje skupinky, holky. (smích)
Myslíte si, že tato roční zkušenost s covidem nějak ovlivní hospodskou kulturu v Česku?
Já doufám, že ne, že zůstaneme takoví, jaký jsme byli. To bylo pěkně vidět během těch čtrnácti dnů, co bylo otevřeno – lidi měli obrovskou radost. Ten sociální kontakt v hospodě je fakt strašně důležitý, a ti lidi přijdou a řeknou si: „To je super, dáme si pivko a konečně pokecáme.“ To byla radost, čirá radost, opravdu!
Vám to asi taky musí chybět.
No jo, vždyť se podívejte, je to tu hrozný, jak v nějakým skladišti. Já mám rád, když tady lidi sedí, kecají a pěkně to tu ševelí. Snad se toho už brzy dočkáme.
Pavel Procházka (*1970) vystudoval střední obchodní školu a v gastronomii se pohybuje odmalička. Dvacet tři let provozuje restauraci Domažlická jizba a osmnáct let vlastní restauraci U Houbaře. Na Sedmičce bydlí od narození, ve stejném domě jako jeho rodiče i prarodiče.