Co jste měl dnes k obědu?
Zatím nic. My máme personálku (oběd pro personál, pozn. red.) později. Nejdřív vaříme pro hosty a teprve potom pro sebe. Takže jestli rozhovor natáhneme až do čtyř, můžete si dát s námi.
Práce v restauraci nerovná se zdravý životní styl?
To určitě ne. Ale když o tom vykládám, neberte to tak, že bych chtěl brečet nebo si stěžovat. Prostě to tak chodí. Z logiky věci – když otevíráme o půl dvanácté a největší nával máme na obědy, tak my se musíme najíst buď předtím, nebo potom. Nemůžeme tady nechat lidi sedět se slovy: „Pardon, my se taky najíme a za půl hodiny se vám budeme věnovat.“
Jak jste se dostal k vaření?
Už ve 13 letech jsem si přál k Vánocům mixér a byl na první kuchařské soutěži. Pocházím z Rožnova pod Radhoštěm a střední školu, obor kuchař, jsem vystudoval ve Frenštátě pod Radhoštěm, protože tam byl obor s maturitou, na které lpěla moje máti. To, co dělám, jsem chtěl dělat vždycky. Nešel jsem na kuchaře, protože bych nevěděl, co se sebou, nebo by mě nikam jinam nevzali. Bohužel s tím jsem tam byl jeden z mála.
A odtud už byl jen krok k tomu odejít do Londýna?
Při škole jsem chodil na brigádu do vyhlášené restaurace v Rožnově, nejlepší v širokém dalekém okolí, kde na mě všichni od majitele po šéfkuchaře koukali, jak toho umím strašně moc. A mně přišlo, že tohle je špatně, že přece ve svých osmnácti nemůžu být tak dobrý. Zkrátka v mém rodišti nešlo naučit se víc a logický krok byl odejít. A když opouštíte hnízdo a jdete od maminky pryč, už je vlastně jedno, jestli míříte do Prahy, nebo do Londýna. Ovšem samozřejmě jako u spousty věcí v mém životě tomu napomohla jedna velká náhoda. Můj nevlastní táta měl v Přerově kuchařské studio a jednou, to jsem měl krátce před maturitou, tam přišel mladý pár, holka z Přerova, kluk z Británie, že chtějí poděkovat, že jim moc chutnalo. Shodou okolností tam zrovna byla moje maminka, která jinak pracuje mimo gastroobor, a dala se s nimi do řeči. Kluk se zmínil, že je kuchař v hotelu Hilton v Londýně a že tam zrovna hledají pomocného kuchaře.
… a slovo dalo slovo…
… dostal jsem kontakt na šéfkuchaře a po telefonu udělal přijímací pohovor. Byla to prča, v té době jsem totiž uměl anglicky tak dvě slova – Coca-Cola a Marlboro. Naštěstí šéfkuchař pracoval tři roky v Hiltonu v Bratislavě, takže jsme se nějak domluvili. U maturity jsem si vytáhl téma britská kuchyně a prvního července jsem nastupoval v Londýně.
Je špičková anglická restaurace místo, kde se dá naučit anglicky?
Tam se naučíte velmi rychle pět slovíček, velmi sprostých, protože je holt slyšíte od rána do večera.
Popíšete nám svou londýnskou cestu?
Náraz v Anglii byl opravdu tvrdý. Já jsem tady posledního dva a půl roku vyhrál jakoukoli soutěž, na kterou jsem přijel, a když je vám osmnáct devatenáct, tak vám to leští ego. Když jsem studoval, tak nás učili, jak si věci ulehčovat, ale nikdo nás neučil vařit pořádně. Zatímco v Anglii to funguje přesně opačně. Když se řekne, že se bude loupat hrášek do polévky, tak nikoho ani nenapadne diskutovat o tom, jestli to není zbytečné. Všechno jsem se musel učit od začátku. Během jednoho dne jsem viděl, jak málo toho umím. V Hiltonu jsem naskočil do klasické hotelové restaurace. Vařil jsem à la carte, pokojový servis, bufety, svatby, zkrátka běžný hotelový provoz. Nejdřív mě postavili do sekce příloh se zadáním, co všechno musí být do odpoledne hotové. Řekl jsem šéfovi, že to nemůžu zvládnout, a on mi řekl, že to je můj problém, prostě v pět otevíráme. A tak jsem místo na třetí chodil na dvanáctou. Postupně jsem to stahoval a začínal jsem v jednu, o půl druhé, ve dvě. Když jsme ve škole dostali zadání: holandská omáčka, tak jsme otevřeli pikslu. V Anglii jsem se to musel naučit sám, protože mi bylo blbý se pořád ptát. A tak jsem po nocích koukal na youtube a zkoušel jsem si tři týdny holandskou. Stejně tak jsem se učil péct suflé. V kuchařce od Zdeňka Pohlreicha jsem si přečetl, že nejlepší je z čokolády Valrhona, a tak jsem se pro ni vydal do centra Londýna. V troubě suflé krásně vyběhlo, jenomže protože jsem pekl něco, o čem jsem vůbec nevěděl, jak má vypadat a chutnat, tak se mi to zdálo strašně syrové, vrátil jsem suflé do trouby a samozřejmě ho úplně přepekl. Prostě jsem nevěděl, že čokoládové suflé má být uvnitř polotekuté. Ale bylo skvělé, že jsem tam tyhle možnosti měl.
„Oscarem“ se světě gastronomie jsou hvězdy, které už od roku 1926 restauracím uděluje průvodce Michelin. Vařit v takovém podniku nebyl váš sen?
Tenkrát byla po práci v michelinských restauracích obrovská poptávka, byla to éra Gordona Ramsayho (britský šéfkuchař, jehož podniky byly oceněny mnoha michelinskými hvězdami, pozn. red.) a na práci v michelinských restauracích čekaly zástupy. Z mých pěti žádostí o práci na čtyři nikdo nereagoval a na pátou odpověděli, že nemají zájem. A já po roce a čtvrt v hotelové restauraci chtěl změnu. Naštěstí jsem měl dobré vztahy se šéfkuchařem i s ředitelem, kteří se na mě obraceli, když potřebovali něco extra. Ostatní kuchaři už tam byli pět, deset nebo patnáct let a nechtěli zkoušet nic nového, zatímco já jsem byl nadšený z každého zadání. Věděl jsem, že v jiném hotelu Hilton se v restauraci Galvin at Windows oceněné jednou michelinskou hvězdou uvolnilo místo. Požádal jsem proto našeho ředitele, jestli by mi tam nedomluvil zkoušku.
Podařilo se?
Podařilo. Zkoušku jsem bral jako one shot, jeden výstřel. Postavili mě ke klukovi na přílohy a já vůbec netušil, která bije. Uprostřed obědů jsem ho odsunul od sporáku a požádal ho, ať mi říká, co mám dělat, že budu vařit. A tak na mě z jedné strany vřískal on, z druhé strany šéfkuchař, z třetí strany na mě lítaly pánvičky, prostě psychopaťárna obrovská. Ale říkal jsem si, že když už jsem tu šanci dostal, tak ji prostě musím maximálně využít, i když to třeba nevyjde. Nechtěl jsem jenom stát v koutě a čekat, jestli si mě tam někdo všimne. A ono to vyšlo.
Jak velký byl rozdíl mezi hotelovou a michelinskou restaurací?
Kuchyně je trojnásobné velikosti, než máme my tady v Eatery, 15 kuchařů na směnu, uvaří se 150 obědů, 170 večeří, všechno v michelinské kvalitě, všechno se vyrábí na místě, všechno musí jet, nikoho nezajímá, že něco nejde, že na něco nemáme prostor, že na něco nemáme suroviny, prostě jsme si museli poradit. Bylo to období, kdy se člověk cestou do práce třikrát pozvrací.
A bylo to z únavy, nebo spíš ze stresu?
Ze všeho. Vstával jsem v šest, abych byl v osm v práci. Domů jsem dojel mezi jednou a druhou v noci. Takže spánkový deficit, do toho jsou dny, kdy člověk nestíhá jíst, 16 hodin denně v práci a pořád v poklusu, pořád ve stresu. Žádný „jdeme na cigárko“ nebo „dáme si pauzičku“. Do toho jsem byl vystresovaný z toho, že to nezvládám, že se celou organizaci práce v takovém kolosu musím naučit. Bylo to šílené období, hodnotím je jako čtyři roky pekla, ale pro dobro věci a jsem rád, že jsem si tím prošel.
Z Londýna jste se po čtyřech letech přesunul do restaurace Alcron ve stejnojmenném pražském pětihvězdičkovém hotelu. Jaký byl návrat do Česka?
V Česku jsem vlastně nikdy nepracoval a anglický způsob práce byl jediný, který jsem znal. Tam se vás nikdo na nic neptá, neexistuje slovo „nejde“. Práce musí být hotová. Musíte mít extrémně ostré lokty o místo u sporáku, u mixéru, protože všichni jsou v presu a všichni potřebují udělat všechno naráz. Komunikace tam probíhá poměrně striktně a rázně – ne že bychom si chtěli nadávat, ale protože není čas, tak se jde na rovinu, k věci. Na druhou stranu je tam ale všechno
upřímné a spousta věcí funguje, aspoň já mám takovou zkušenost. Gentlemanská dohoda, tedy podání ruky, je závazná pro obě strany. V kuchyni se hrálo tvrdě, ale od nikoho jsem nezažil žádnou podpásovku. U sporáku jsme se poštěkali a dvě hodiny nato jsme šli na pivo a nikoho v hospodě nenapadlo vytáhnout: „Tys mi udělal tohle, jaks to myslel?“ Tady jsem na to hodně brzo dojel. Po prvním půlroce chodili za Romanem Paulusem (tehdejším šéfkuchařem restaurace, pozn. red.) z různých oddělení, jestli jsem se nezbláznil. Ale z mé strany v tom nebyla zákeřnost. Ten největší rozdíl je v tom, že v Česku nemůžete lidem říkat věci na rovinu. Češi to nesnesou a berou si to hrozně osobně. Tady kuchaři řeknete, že se mu nepovedla omáčka, a už je z toho bouře ve sklenici vody. A to přitom nemá nic společného s ním jako s člověkem, není to osobní – jen se mu prostě nepovedla omáčka.
Když jste do Alcronu nastupoval, zrovna získal první michelinskou hvězdu, kterou se vám podařilo v následujících pěti letech obhájit. Proč jste se rozhodl tak prestižní místo opustit?
Dospěl jsem do bodu, kdy už jsem tomu dal, co jsem mohl, a potřeboval jsem změnu. A taky jsem si chtěl dělat věci víc po svém. My jsme s celým týmem naskočili do vlaku, který jel po určité koleji, a já z ní nemohl uhnout. Chtěl jsem dělat něco, co mě bude bavit, ne se třepat, jestli dneska náhodou nepřijde michelinský komisař. Hvězda je super jako marketing. Máte pořád plno, píše se o vás, mluví se o vás.
Nezmění se pak přístup k práci?
Jasně, pak přemýšlíte, co dělat, abyste tu hvězdu neztratili, co udělat pro to, abyste další rok dostali rovnou dvě… a z práce se postupně vytrácí lehkost a radost. Už jsem chtěl z té michelinské taškařice utéct. Hodnotí vás totiž někdo, kdo toho umí podstatně méně než vy, hodnotí vás, aniž se o to prosíte, dají vám hodnocení, které na vás navalí strašnou spoustu stresu, aniž to chcete. A nejhorší je, že ani nevíte, jaká jsou michelinská kritéria. Když závodníci běží 100 metrů, tak je vítěz jasný. Ale vaření je strašně subjektivní záležitost.
Jsou v oceněných restauracích přísnější i hosté?
Logicky ano. Já jsem za zkušenost v Alcronu strašně rád a jsem rád, že jsme tu hvězdičku získali pětkrát po sobě, že to nebyla žádná rychlokvaška. Chci ale zdůraznit, že to nebyla zásluha jen Romana Pauluse nebo moje. Byla to zásluha celého týmu – jak servisu, tak kuchyně. Byl tam super tým, který táhl za jeden provaz.
A platí co Čech, to food kritik?
Dneska má každý, kdo se v televizi podívá na tři díly Prostřeno a dva díly Masterchefa, pocit, že gastru rozumí. Všechno výborně ilustruje historka s mým trenérem MMA Ondrou Skalníkem, který mi s vážným výrazem povídá: „Víš, já myslím, že k tomuhle jídlu by se skvěle hodilo topinamburové pyré.“ Tak jsem se nad tím zamyslel, a říkám: „No, to možná není špatný nápad, jak jsi na to přišel?“ „Já teda ani nevím, co je to topinambur, ale říkali to v Masterchefovi,“ odpovídá Ondra. (smích) Každopádně když se vám v restauraci něco nepozdává, je rozhodně lepší vyřešit to rovnou na místě než to psát na sociální sítě. Protože my si přejeme, abyste jako hosté odcházeli s příjemným zážitkem. Zpětně s tím už pak neuděláme nic.
Když jste hledal prostor pro novou restauraci, pátral jste cíleně v Holešovicích?
S mým obchodním partnerem Davidem Pátkem, se kterým jsme se potkali už před lety v Alcronu, jsme se rozhodli postavit koncept restaurace na lokálních surovinách, vybudovat místo s férovými cenami, kde se bude pořád dít něco nového a bude to zábavné pro hosty i pro nás. Chtěli jsme na tu hospodu víc hledět optikou zákazníka. A protože jsme nechtěli, aby k nám chodili jen zahraniční turisté, volili jsme místo mimo centrum. Původně jsme si mysleli spíš na Letnou, ale shodou náhod jsme se dostali k tomuto prostoru. A je to super.
Ovlivnila celkové pojetí Eatery blízkost vyhlášené asijské restaurace v tržnici a tehdejší skvělé italské restaurace v Tusarově?
Ne, a já SaSaZu a La Bottegu ani neberu jako konkurenci, protože děláme něco jiného. A představa, že hosté budou chodit jen do jedné restaurace, je scestná, přece také chtějí změnu. Koncept byl daný ještě předtím, než jsme našli místo. Snažíme se být sousedskou restaurací, vybudovat kolem restaurace komunitu lidí. Nechceme být podnik, kam jdete jednou za rok při výjimečné příležitosti. Chceme být místo, kde potkáváte lidi, kteří tady bydlí. Díky tomu mám dneska zcela nový okruh přátel, se kterými jsem se tady seznámil, a ty lidi propojujeme i mezi sebou. Takhle má za mě vypadat hospoda – a ne že tam sedí banda škrobených lidí, které obsluhuje druhá banda škrobených lidí v rukavičkách, a domů jdete spíš vystresovaný, jestli jste neudělal průšvih. Teď jdu domů a mám radost, že to byl hezký večer pro všechny.
Co vlastně znamená označení fine dining bistro?
Když jsme otevírali, přemýšleli jsme, jak náš koncept hostům představit. Fine dining neděláme – u nás číšníci nenosí rukavičky a nemáme desetichodové degustační menu. Ale zároveň nejsme ani bistro, kde si dáte míchaná vajíčka a příbory stojí uprostřed stolu. Chtěli jsme tím označením dát najevo, že to děláme jinak.
Jiný byl i koncept otevřené kuchyně, který v roce 2018 rozhodně nebyl běžný.
Nechtěl jsem schovávat lidi, kteří v kuchyni pracují, za zeď. Spousta lidí pořád žije v domnění, že kuchař je smradlavý dědek s pupkem, který otevírá krabice s náhražkami a má týden neprané tričko. Chtěli jsme taky hostům ukázat, že za každým talířem je spousta ruční práce, a když se stane, že se nám nahrnou objednávky a hosté čekají déle, tak to není proto, že kouříme na dvoře, ale opravdu v té kuchyni kmitáme. Chtěl jsem lidem ukázat realitu, a když to někoho hodně baví, může u nás sedět přímo u baru, vidí rovnou do kuchyně a může se kuchařů i ptát. Host vidí, že kuchyň je uklizená, že se nemusí bát dát si sousto do pusy. A když chce, vidí i to, jak se večer drhne podlaha.
Jak to, že se u vás nekřičí?
A proč by se mělo křičet? Strach není dobrá motivace. Mnohem větší motivace je, když lidi mají pocit, že je jejich práce důležitá. Když dám kuchařům možnost udělat jídlo na lístek, když vidí, jak hostům jejich jídlo chutná, a můžou se s hosty potkat, v ten moment mají největší zájem pracovat co nejlíp. Já jako šéfkuchař nemusím umět nejrychleji vykostit kuře, ale jsem tu jako trenér mančaftu a potřebuju vědět, proč je jeden každý tam, kde je, protože je v tom lepší, než jsem já a ti okolo. Síla tkví v tom, že všechno funguje. Proto ego stranou. Řvát není potřeba a já pohlídám, aby se nepanikařilo a každý dělal to, co má. Když jdete do restaurace, tak si primárně kupujete příjemně strávený čas, který je podpořen dobrým jídlem, dobrým vínem, tím, že se na vás někdo usměje, že vás někdo obslouží. Přece nejdete do hospody proto, abyste řešili, jestli je koprovka správně slaná nebo jestli ji vaše babička dělala jinak, ale jdete si to užít a chcete se cítit dobře. A v momentě, kdy začneme stresovat my v kuchyni a přenášet to na lidi, zničíme jim zážitek.
Když si vybíráte personál do restaurace, je pro vás důležitá zahraniční zkušenost?
Pro mě je důležitá spíš povaha. Krájet cibuli se časem naučíte, když k tomu máte správný přístup. Když si myslíte, že ji krájet umíte, máte na všechno svůj názor a jste přesvědčení o tom, že už to nejde dělat líp, tak to je přesně ten špatný přístup. Samozřejmě se dívám, jak by ten člověk zapadl do týmu, jak přemýšlí. Ale radši vezmu člověka, který ví, že toho spoustu neumí, ale chce se to učit, než namistrovaného floutka, který jezdí po soutěžích, ale pak toho v kuchyni moc nepředvede. Zaráží mě, jak dnešním mladým lidem chybí pokora. Nechápou, že si to musí oddřít. Nakrájet zmiňovanou cibuli se nenaučíte ve škole. Musíte prostě nakrájet stovky a stovky kilo cibule, abyste o tom už vůbec nemuseli přemýšlet. Moje generace měla zažité, že se prostě kousnete a neutečete při prvním problému. Měl jsem tady ale kluky, kteří přišli na pohovor, všechno v pohodě, spousta řečí o tom, jak se chtějí posunovat a učit nové věci. A při prvním průšvihu odcházeli s tím, že je tady moc práce. V Londýně jsem mockrát zažil, že šéfkuchař u oběda někoho vyrazil a večer už byla v kuchyni náhrada. A když jste tam chtěl vydržet, tak jste se prostě musel kousnout, naučit se disciplínu, naučit se, že někdo zkušenější vám dá sežrat, že je zkušenější. To všechno k tomu procesu patří. Především se učit z vlastních chyb, protože ty vám dají zkušeností nejvíc. Jenže pokud to rychle vzdáte, tak se to prostě nenaučíte.
Nakolik se necháváte ovlivnit trendy v gastronomii? Pro rok 2022 je to prý ještě více fermentování a ještě více lokálnosti.
Na trendy nekoukám a považuju je za nesmysl. Jako malý klučina jsem u babičky šlapal zelí a to není nic jiného než fermentace. Stejně tak to, že se večer dal do kamen kastrol a nechal se tam do rána při nízké teplotě, maso ponořené v tuku, který pustilo – to bylo konfitování. Takže babička fermentovala a konfitovala, aniž to věděla. (smích) Před třemi lety byl velký trend „od čumáčku po ocásek“, ale když se na vesnici zabije prase, tak se samozřejmě všichni snaží spotřebovat úplně všechno a nic nevyhodit. V lokálnosti pro mě není úplně podstatná vzdálenost, stěžejní je, že znám lidi, kteří za surovinami stojí. Třeba jehněčí bereme z Beskyd, odkud pocházím. Stačí používat selský rozum.
Rozhovor spolu děláme na sklonku roku. Jaké máte plány do roku 2022?
Chci vstávat s tím, že mě práce baví, chci koukat na to, jak nám společnými silami něco kvete pod rukama, chci chodit do práce se super lidmi.
Co se vám líbí v Praze 7?
Já bydlím na Proseku, ale tady v Holešovicích trávím stejně víc času. Líbí se mi, jak ta čtvrť šla hrozně nahoru, pořád se zde děje něco nového a bydlí tady hrozně fajn a zajímaví lidi a vytvářejí komunitu.
Pavel Býček (*1989) se narodil v Rožnově pod Radhoštěm a kuchařské soutěže objížděl už od 13 let. Po maturitě na střední odborné škole hotelnictví a gastronomie ve Frenštátu pod Radhoštěm se vydal do zahraničí. Čtyři roky vařil v michelinských restauracích ve Velké Británii. Po návratu do Prahy přijal nabídku Romana Pauluse a nastoupil do kuchyně v pětihvězdičkovém hotelu Alcron na pozici sous chef (druhá nejdůležitější osoba po šéfkuchaři), později head chef. Za jeho působení získala tamní restaurace pětkrát za sebou michelinskou hvězdu. Po šesti letech z Alcronu odešel a otevřel s kolegou Davidem Pátkem restauraci The Eatery v Holešovicích, které loni v listopadu michelinští komisaři udělili ocenění Bib Gourmand – dobré jídlo za přijatelnou cenu. Pavel Býček kuchařinou žije, a pokud už mu zbude nějaký volný čas, věnuje se smíšeným bojovým uměním nebo motorce.