„Chlebíčky, ať již obložené nebo upravené jinak, jsou nejoblíbenější pokrmy studené kuchyně, a to nejen proto, že lze k jejich výrobě použít nejrozmanitější materiál a že nevyžadují žádné další přílohy, ale hlavně také proto, že je můžeme podávat ke každé příležitosti.“
Vilém Vrabec: Moderní studená kuchyně, 1968
S citátem známého kuchařského mistra, který pořádal kurzy studené kuchyně již v meziválečné době a proslavil se dodnes používanou a do mnoha jazyků přeloženou Velkou kuchařkou, by si asi v Česku i po padesáti letech stěží někdo troufl vážně polemizovat. Ostatně právě teď v prosinci, k němuž patří různé vánoční večírky a silvestrovské oslavy, se konzumaci obložených chlebíčků nevyhnou ani mnozí z těch, kteří se jich po zbytek roku straní. Zároveň platí, že když se zakusujeme do krajíčku veky s více či méně povedenou kombinací různých obloh, máme co do činění s něčím echtovně českým. Obložený chlebíček je endemická delikatesa, na niž řada cizinců při prvním setkání reaguje se značně smíšenými pocity, otázkami „jak se to jí?“ a nonverbálními projevy nikoliv nepodobnými chování českého turisty, před kterého byl v přímořské restauraci poprvé v jeho životě položen talíř s vařeným krabem a náčiní k jeho konzumaci. (A ruku na srdce, komu z nás domorodců nikdy z chlebíčku nespadl kus vejce opatlaného majonézou na cizí koberec?)
Samozřejmě, k nápadu položit něco na plátek pečiva a dopřát si tak rychlé jídlo bez příborů a bez velkého stolování není zapotřebí bůhvíjak velkého ducha ani gastronomické invence. První obložené chleby jsou podle některých pramenů doloženy již v 6. století, anglické sendviče v konfiguraci krajíc-náplň-krajíc mají svého údajného původce v hraběti ze Sandwiche, který žil v 18. století. Ani různé druhy tzv. otevřených sendvičů, mezi něž český obložený chlebíček typově patří a které mají pečivo pouze vespod, nejsou v evropských národních kuchyních ničím výjimečným. Skandinávie má své smørrebrød, Francie prohlašuje za svůj vynález jednohubky – kanapky. Při procházce po tradiční vídeňské nákupní třídě Mariahilferstrasse zase možná vaše oči upoutá velký výklad lahůdkářství Trzesniewski plný „Brötchen“ (chlebíčků); „jasně, rakousko-uherské dědictví,“ řeknete si a přistoupíte blíže, abyste se podívali, kolik chtějí za šunkový s vajíčkem – ale ne, není to ono, obloha vůbec nesedí, tvar taky ne, a co ten chleba?!
Ano, to, co činí tradiční český obložený chlebíček výjimečným a jinde nevídaným (tedy s výjimkou Slovenska a hrstky rakouských podniků s československými kořeny), je kromě jeho charakteristických komponent, obvykle obsahujících v nějaké podobě majonézu, především jeho stavební základ. Tedy veka, často vzhledem k hlavnímu způsobu použití zvaná „chlebíčková“. Toto pečivo se od klasické bílé bagety, které my Češi říkáme „francouzská“, podstatně liší tím, že kromě mouky, vody a kvasnic obsahuje také máslo a mléko. Díky tomuto složení je veka vláčnější než bageta a tolik nenasákne vlhkými ingrediencemi, jež jsou na ni při výrobě obložených chlebíčků skládány. „Impregnační“ efekt má ovšem i mastný základ, který na chlebíčkách tvoří první vrstvu, tedy obvykle máslo nebo majonézový salát.
Zač vděčíme mlsnému malíři
Celé to někdy kolem roku 1916 vymyslel slavný pražský lahůdkář Jan Paukert. Toho roku si společně s manželkou Štěpánkou otevřel lahůdkářství na pražské Národní (tehdy Ferdinandově) třídě, aby tu zúročil zkušenosti nabyté prací v předních evropských lahůdkářstvích té doby. Nedlouho poté nabídl zákazníkům také novinku – obložený chlebíček v podobě, v jaké jej známe dodnes. Podle rodinné legendy vděčíme za vznik chlebíčku příteli Jana Paukerta, malíři Janu rytíři Skramlíkovi, který měl nedaleko lahůdkářství svůj ateliér. Do něj si od Paukerta nechával posílat jednohubky, ale zdály se mu příliš malé. Svěřil se Paukertovi, že by si přál něco „tak na dvě na tři kousnutí“. Paukert mu tedy nechal vyrobit chlebíček – ten úplně první prý byl vykrojený z plátku chleba (na tukovou veku, tehdy zvanou „housková šiška“, u Paukertů přešli během prvního roku). Trochu překvapivě nešlo o klasickou kombinaci, které se dnes říká „Paukertův chlebíček“ (máslo, bramborový salát, šunka, tvrdý salám, vařené vejce, okurka), ale o pomazánku z rybích zbytků se sardelovým očkem.
Mlsnému malíři novinka chutnala, a tak ji Paukert nabídl veřejnosti a všechno nasvědčuje tomu, že to byla trefa do černého. Gurmánskou novinku zprvu přibrzdila v rozletu válečná ekonomika, nedostatek mouky a vázané hospodářství, které přetrvalo až do začátku dvacátých let a kvůli němuž se chlebíčky nějakou dobu nesměly vyrábět. Přesto si Paukertovo lahůdkářství a jeho obložené chlebíčky brzy oblíbila pražská smetánka. Svou roli určitě sehrála i blízkost Národního divadla a Topičova nakladatelství. Nejen umělci, ale i politici a další příslušníci elit si tu podávali dveře po celou dobu trvání první republiky, podnik se stal symbolem své doby. U Paukerta byli častými hosty Jaroslav Seifert, Jan Werich a Jiří Voskovec, Ema Destinnová, Hugo Haas i Lída Baarová. Vlasta Burian miloval obložené chlebíčky natolik, že u Paukerta pořádal chlebíčkové dýchánky pro své přátele.
Pozadu samozřejmě nezůstala ani konkurence – obdobné chlebíčky začali nabízet i další přední pražští lahůdkáři, tedy především hlavní Paukertův konkurent, podnik Němce Josefa Lipperta, dále Zoufalý na Zlatém kříži, Linka v Havlíčkově ulici a potom další a další. Už v druhé polovině 20. let byly obložené chlebíčky oblíbeným občerstvením, které bylo k dostání skoro kdekoliv – a už tehdy byly problémy s jejich čerstvostí, respektive krátkou trvanlivostí, jak dokládá i následující anekdota z rubriky Trochu humoru deníku Venkov z 29. května 1927: „Z přednášky o kuchařském umění: Obložené chlebíčky s máslem byly vynalezeny poprve v osmnáctém století. Ještě dnes je nalezneme vystaveny na každém nádraží ve skleněných skříňkách.“ V roce 1935, kdy končila velká hospodářská krize, psaly Národní listy v článku věnovaném lidovému podnikání o rodinách vyrábějících obložené chlebíčky ve velkém a konstatují: „Pracují výlučně pro jednotkové obchody (dnes bychom řekli diskonty – pozn. aut.) a vede se jim velmi dobře.“ A v roce 1938 ministerstvo obchodu považovalo za nutné upravit obchod obloženými chlebíčky tak, aby obchodníci se smíšeným zbožím směli prodávat pouze chlebíčky zabalené a zakoupené od řádného výrobce s příslušnou koncesí, nesměli je sami vyrábět.
Úloha chlebíčků v dějinách
Vzhledem k oblibě, kterou si chlebíčky získaly mezi pražskou honorací, není úplně překvapivé, že sehrály určitou roli také ve dvou politických kauzách té doby. První z nich je dnes už skoro zapomenutá, ale ve své době veřejností pozorně sledovaná úplatkářská aféra Jiřího Stříbrného na začátku 30. let. Stříbrný, člen několika prvorepublikových vlád a nejkontroverznější z mužů 28. října 1918, byl nařčen, že jako ministr železnic objednal nákup vagonů v Německu a dostal za to slušnou provizi vyjednanou jistým hodinářem Františkem Sichrovským. Stříbrný i Sichrovský pod přísahou popřeli, že by se znali, a když vyšel najevo opak, byli v roce 1931 obviněni z křivopřísežnictví. V procesu před jihlavským soudem pak jako svědek obžaloby vypovídal příručí Jaroslav Frída, který kolem roku 1920 pracoval v Paukertově lahůdkářství, že v té době viděl Sichrovského, jenž si zde pravidelně pochutnával na chlebíčkách a vínu, mluvit s ministrem Stříbrným v zadní místnosti obchodu.
V procesu, který skončil osvobozujícím rozsudkem pro oba obžalované, vystupovali jako svědci také Jan Paukert, Štěpánka Paukertová a další zaměstnanci lahůdkářství. Tehdejší tisk v reportážích z procesu detailně líčil dohady svědků o podrobnostech, na nichž se obhájci snažili zpochybnit věrohodnost Frídova svědectví o deset let starých událostech – jak tehdy vypadalo vybavení místnosti, která celebrita chodila do podniku v jakou dobu, jestli se v té době vůbec chlebíčky prodávaly, jestli Frída mohl vzhledem ke svým pracovním povinnostem obžalované potkat, a podobně. Z četných referátů ze soudní síně si autor tohoto článku oblíbil zejména následující pasáž z Lidových novin z 12. října 1932: „[Stříbrný] Sichrovského skutečně viděl v Paukertově lahůdkářství a zapamatoval si ho, protože prý Sichrovský vedle sklenky sherry a obložených chlebíčků vypadal tak spokojeně, že byl jako reklama pro lahůdkáře (veselí). Nemluvil s ním však.“
Druhá, známější kauza, pro kterou se ujalo označení „chlebíčková aféra“, už spadá do let nacistické okupace. Dne 18. září 1941 se tři novináři aktivně spolupracující s okupačním režimem otrávili chlebíčky, jež dostali jako občerstvení během setkání s předsedou protektorátní vlády Aloisem Eliášem. Jeden z nich, šéfredaktor Českého slova Karel Lažnovský, 10. října zemřel a pitva prokázala, že příčinou jeho smrti byl břišní tyfus. Premiér Eliáš byl mezitím po nástupu Reinharda Heydricha do funkce zastupujícího říšského protektora zatčen a obviněn ze spolupráce s odbojem a po smrti Lažnovského byl vyslýchán i kvůli podezření z travičství. Eliáš však jakoukoliv spojitost s otravami popíral a možnost jeho zapojení odmítla i německá vyšetřovací komise. Přesto se po válce objevily teorie, že Eliáš nechal chlebíčky pro kolaborantské novináře otrávit a pomohli mu v tom jeho přátelé, lékaři a bakteriologové, kteří mu opatřili botulotoxin a bakterie tyfu a tuberkulózy. Alois Eliáš byl 19. června 1942 za svou odbojovou činnost popraven na Kobyliské střelnici a o jeho skutečné roli v „chlebíčkové aféře“ vedou historici spory dodnes.
I po válce však pražští lahůdkáři zažívali těžké časy – podniky patřící Němcům čekala konfiskace, ty české nedlouho poté znárodnění. Láska Čechů k obloženým chlebíčkům ale překonala všechny režimy a také všechny překážky v podobě nedostatku různých surovin. A jako se na Letné i v osmdesátých letech stále chodilo „po Belkredce do Broukárny“ (přestože to už desítky let nebyla Belcrediho třída a obchodní dům Brouk a Babka, ale Obránců míru a Prior Letná), chodili Pražané stále „k Paukertovi“, i když nyní šlo o prodejnu národního podniku Potraviny Praha.
„Koho volíš – Chlebíčky Letná, nebo Libeřský?“
Tradiční a slavné pražské lahůdkářské domy se vždycky držely v samém centru města, žádný se nenacházel v Praze 7. Přesto obyvatelé Sedmičky mohou být – a mnozí také jsou – na místní chlebíčky patřičně hrdí. Minimálně tedy od 6. října roku 2015, kdy deník MF Dnes na pěti stranách publikoval rozsáhlý test obložených chlebíčků z dvanácti pražských a brněnských lahůdkářství. V testu byly nejlépe hodnoceny vzorky z Chlebíčků Letná na Milady Horákové 42; jejich hodnocení lapidárně říká „Nejlepší chlebíčky“. Třetí místo pak obsadily vzorky z dalšího lahůdkářství na Sedmičce – Libeřských lahůdek na Dukelských hrdinů 33.
Zřejmě nešlo jen o náhodu nebo osobní preferenci poroty – podobný test publikovaly už v dubnu 2011 Lidové noviny. I tehdy byly chlebíčky koupené na adrese Milady Horákové 42 (prodejna tehdy nesla název B+B Lahůdky Letná) vyhodnoceny jako nejlepší ze všech testovaných, o tenký plátek uzených kachních prsou před těmi z Libeřských lahůdek. Oba letenské podniky přitom v hodnocení porazily tehdy ještě fungující znovuobnovené Lahůdkářství Paukert na Národní třídě (jeho popřevratový restart smutně skončil v roce 2015 uzavřením provozovny potravinářskou inspekcí kvůli přítomnosti myší a následným vyhlášením úpadku).
Obě oceňovaná letenská lahůdkářství mají své skalní příznivce, kteří jsou naprosto pevně přesvědčeni, že chlebíčky z „jejich“ prodejny jsou lepší než ty z konkurenční. Při bližším pohledu se ovšem zdá, že linie dělící oba tábory je nápadně podobná linii spádovosti – prostě kdo to má blíž do „Libeřských“, dává jim přednost před Chlebíčky Letná a opačně. Jak je to ale doopravdy? Protože od testu v MF Dnes uběhlo už šest let, což je v gastronomii strašně dlouhá doba, rozhodli jsme se podívat se věci na zoubek v našem vlastním redakčním slepém testu.
Do testu jsme kromě produktů dvou zmiňovaných lahůdkářství chtěli jako „černého koně“ zařadit také chlebíčky z bistra Lahoodky na rohu Komunardů a Dělnické. To se ale ze soutěže diskvalifikovalo tím, že na uvedené adrese už nepůsobí (a autor článku přiznává, že to zjistil až půl hodiny před začátkem testu). Vše nasvědčuje tomu, že na východ od trati na Sedmičce momentálně není lahůdkářství, které by si vyrábělo vlastní chlebíčky, a srovnávat chlebíčky vyrobené „na místě“ s těmi odněkud dovezenými by asi nemělo velkou výpovědní hodnotu. Proto test nakonec proběhl jako duel dvou letenských podniků.
V naší laické porotě zasedli dva muži a dvě ženy: Jindřich Šídlo, komentátor Seznam Zprávy; Klára Cibulková, herečka; Jaroslav Pavlišín, výčepní restaurace Na Prašivce; a Natalie Kolláriková, šéfredaktorka Hobuletu (nahradila Ivu Jakešovou, provozovatelku Bistra 8, která bohužel v den testu onemocněla). Porotci ochutnávali a posuzovali po dvou vzorcích chlebíčků z obou lahůdkářství. Ty byly zakoupeny a dopraveny na radnici Prahy 7, kde test probíhal, zhruba půl hodiny před jeho začátkem. Jako vzorky jsme zvolili vždy jeden šunkový chlebíček s bramborovým salátem a jeden s tvrdým salámem. Na základě celkového dojmu z obou ochutnaných vzorků pak porotci hodnotili lahůdkářství, označená v testu pouze jako A a B, na stupnici 1 až 10 bodů.
Test chlebíčků proběhl příznačně v den, kdy se začaly hledat chlebíčky za sto tisíc korun, které, jak den předtím odhalila média, záhadně zmizely při zářijové návštěvě maďarského premiéra Orbána v Ústeckém kraji. Jestli kauza přerostla do rozměrů protektorátní chlebíčkové aféry, nebylo v době uzávěrky tohoto čísla Hobuletu známo.
Chlebíčky Letná
(Milady Horákové 42) – 28 bodů
U šunkového chlebíčku všem porotcům chutnal použitý bramborový salát, který hodnotili jako mírně lepší než na vzorku od konkurence. Jaroslav Pavlišín ocenil, že neobsahoval hrášek (předesíláme, že hrášek nebyl ani v bramborovém salátu použitém Libeřskými lahůdkami), a zdůraznil, že bramborový salát je ze salátů s majonézou jediný, do kterého hrášek podle tradiční receptury nepatří, ačkoliv ho do něj mnoho lidí přidává. Po nahlédnutí do kuchařky Mistra Vrabce citované v úvodu článku dává jeho autor panu Pavlišínovi za pravdu, ačkoliv si je vědom, že toto téma může u čtenářů vyvolat pře stejně vášnivé jako otázka, kde mají lepší chlebíčky. K šunce neměli porotci žádné výhrady, stejně jako k vajíčku; to opět platí pro vzorky z obou lahůdkářství.
Salámový chlebíček v podání Chlebíčků Letná obsahoval uherský salám. Většina porotců mu dávala přednost před konkurenční verzí s německým salámem Gurmán v parmazánové krustě, což Jaroslav Pavlišín lapidárně shrnul slovy: „Uherák je uherák.“ Natalie Kolláriková ale upozornila na špatně rozetřené máslo – u krajů zůstal její chlebíček v některých místech úplně suchý. Veka použitá u obou druhů chlebíčků se některým porotcům zdála trochu suchá („Myslím, že není úplně v juniorském věku,“ komentoval Jindřich Šídlo). Toto lahůdkářství dostalo od porotců 6, 5, 9 a 8 bodů.
Libeřské lahůdky
(Dukelských hrdinů 33) – 29 bodů
Oba testované vzorky chlebíčků z Libeřských lahůdek se všem porotcům vizuálně zamlouvaly o něco lépe než chlebíčky od konkurence. „Jsou nazdobenější, přívětivější pro oči,“ zhodnotil to Jindřich Šídlo a vzpomněl také Pohlreichovo „Dej jim to tam hezky, to tě nic nestojí!“. Některým se zdály také větší, ale Jaroslav Pavlišín byl přesvědčen, že objemněji pouze vypadají, právě díky lepšímu obložení: zatímco na chlebíčku z Chlebíčků byla šunka spíš jenom „položena“, v Libeřských lahůdkách si zjevně někdo dal s jejím naaranžováním víc práce.
V sortimentu Libeřských lahůdek chlebíček s pravým uherákem chyběl, proto jsme (jak už bylo zmíněno) pro testování nakoupili chlebíčky s tvrdým salámem Gurmán na základu, který web Libeřských lahůdek popisuje jako „náš domácí jemný sýrový krém“. Tato pomazánka velmi chutnala především oběma dámám, ačkoliv také v tomto případě nebyla Natalie Kolláriková úplně spokojena s rozetřením na vece, které nebylo stejnoměrné. Na čem se porotci neshodli, bylo hodnocení použité veky – ta z Libeřských lahůdek chutnala lépe Kláře Cibulkové a Jindřichu Šídlovi (podle kterého nejen lépe chutnala, ale i lépe vypadala), zatímco Natalie Kolláriková a Jaroslav Pavlišín lépe hodnotili tu z Chlebíčků Letná. Za testované chlebíčky obdržely Libeřské lahůdky
8, 7, 8 a 6 bodů.
Co lze tedy vyvodit z našeho testu a z nejtěsnějšího možného rozdílu, kterým zvítězily Libeřské lahůdky před Chlebíčky Letná? Nejspíš jen to, že s jinak obsazenou porotou mohlo být snadno pořadí opačné, konkurenční boj v lahůdkářském odvětví funguje (tedy alespoň na Letné) a kvalita chlebíčků v obou porovnávaných lahůdkářstvích je velmi podobná. V tomto ohledu náš laický test potvrdil starší verdikty odborníků v MF Dnes a Lidových novinách. Dá se tedy očekávat, že folklorní sváry ohledně kvality letenských chlebíčků z různých podniků budou pokračovat i v budoucnu – a že tyto chlebíčky budou i nadále ve skutečnosti víc než dobré. Dá se článek o chlebíčkách zakončit uspokojivěji?
Recept na chlebíčkovou veku
Pokud budete chtít vzít výrobu silvestrovských chlebíčků opravdu zgruntu a upéci si vlastní chlebíčkovou veku, máme pro vás recept Mistra Viléma Vrabce z roku 1968:
Na tři veky použijeme 500 g polohrubé mouky, 30 g kvasnic, 5 g soli, 80 g másla a asi 0,25 l mléka, vejce na potření těsta. Do misky dáme kvasnice, přidáme necelý decilitr vlažného mléka, trochu mouky a uděláme kvásek. Povrch posypeme moukou a dáme kynout. Zatím nasypeme na vál zbylou mouku, přidáme k ní sůl a v prostředku mouky uděláme důlek, do něhož dáme zkynutý kvásek. Zbylým mlékem promícháme postupně vše v těsto a nakonec přidáme řídké, vlažné máslo. Těsto, které musí být hodně tuhé, dobře propracujeme a necháme kynout. Z vykynutého těsta uděláme tři šišky a na pomaštěném, moukou vysypaném plechu je necháme znovu kynout. Pak šišky potřeme vejcem a ve středně teplé troubě pomalu pečeme asi půl hodiny.
